Fiche technique de fabrication N°7726
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Régions Françaises
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,596 €
Prix de revient TTC Total :
183,821€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 452,532 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Feuilletage congelé | plaque | 10,000 | 2,502 | 25,017 |
| Garniture | ||||
| ARMAGNAC | bouteille | 0,500 | 10,165 | 0,000 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 15,000 | 1,952 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,572 | 0,000 |
| Montage | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 10,529 | 2,632 |
| ARMAGNAC | bouteille | 0,150 | 10,165 | 1,525 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,572 | 0,393 |
| Sirop | ||||
| Eau | L | 0,500 | 0,245 | 0,123 |
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 1,572 | 0,786 |
| Glace à l'amande amère | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,750 | 1,572 | 1,179 |
| Lait entier | l | 2,500 | 1,137 | 2,843 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 20,000 | 5,473 | 109,460 |
| Amandes entières | kg | 0,350 | 14,264 | 4,992 |
| Vanille poudre | kg | 0,005 | 23,275 | 0,116 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Rabattre les bords de feuilletage en les pinçant pour bien souder. Aroser de sirop, de sucre, de ceurre fondu et cuire à 185° jusqu'à coloration. |
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Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et armagnac. |
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GARNITURE |
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Pour une tourtière de 8, se procurer deux abaisses rondes de feuilletage, congelées ou réfrigéres, dans le commerces |
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FEUILLETAGE |
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Saupoudrer de sucre, puis de beurre fondu et disposer les tranches de pommes et le sirop. Recouvrir d'une abaisse de feuilletage. Renouveler l'opération 2 fois. recouvrir d'une troisème couche de feuilletage, soupoudrer de sucre de sirop et de beuure fondu recouvrir avec la quatrième couche e feuilletage |
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Abaisser le feuilletage le plus fin possible. Avec les deux abaisses rondes vous devez obtenir 4 cercles de la dimention de votre moule Disposer une abaisse de feuilletage dans un cercle en laissant les bords dépasser du moule. |
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MONTAGE |
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