Tajine d'agneau au miel et fruits séchés, gnocchi de blé et patate douce Pour

Fiche technique de fabrication N°7725

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats viandes MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 6,782 €
Prix de revient TTC Total : 81,388€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 124,215 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un ragoût d'agneau parfumé aux épices, au miel et agrémenté de fruits séchés, pruneaux, dattes, figues et abricots.

Des gnocchi de blé sautés au beurre accompagnent ce plat avec une garniture de potiron.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Epaule d agneau avec os kg 3,000 19,834 59,502
Huile d'arachide l 0,120 3,361 0,403
Cumin kg 0,003 10,447 0,031
Coriandre poudre Boite 0,003 3,055 0,009
Gingembre en poudre Kg 0,003 4,887 0,015
Paprika Pm 0,003 9,976 0,030
Cannelle en poudre kg 0,002 10,137 0,015
Safran filaments poche 0,003 45,464 0,136
Miel kg 0,075 16,417 1,231
Farine kg 0,090 0,886 0,080
Eau L 1,500 0,245 0,368
Garniture aromatique
Gros oignons kg 0,225 1,319 0,000
Gnocchi de blé
Safran filaments poche 0,005 45,464 0,205
Beurre kg 0,045 10,529 0,474
Semoule de blé fine kg 0,450 2,242 1,009
Eau L 0,225 0,245 0,055
Safran poudre kg 0,002 5 264,450 7,897
Patate douce
Beurre kg 0,045 10,529 0,474
Patate douce kg 1,200 2,057 2,468
Finition
Abricots secs kg 0,150 10,814 1,622
Miel kg 0,030 16,417 0,493
Coriandre fraîche botte 0,750 1,266 0,950
Pruneaux dénoyautés kg 0,150 11,026 1,654
Dattes sèches kg 0,150 3,880 0,582
Figues sèches kg 0,150 9,260 1,389
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

La veille, faire infuser le safran dans l'eau tiède.

Parer et désosser l'épaule d'agneau.

Détailler en cubes réguliers, enrober dans les épices.

Eplucher et laver les légumes.

202

Marquer en cuisson la tajine d'agneau

Ciseler les oignons.

Faire rissoler la viande dans l'huile. Retirer, dégraisser, ajouter les oignons, faire suer. Ajouter la viande, singer, ajouter le fonds d'agneau.

Cuire au four à couvert pendant 1h30. 

203

Réaliser les gnocchi de blé.

Verser l'eau tempérére en plusieurs fois sur la semoule de blé. Bouler et réserver au frais pendant 20 minutes environ.

Façonner les gnocchi. Réserver sur une plaque saupoudrée de semoule de blé.

Pocher à grande eau bouillante salée.

Sauter au beurre.

204

Réaliser la garniture à base de patate douce.

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Décanter la tajine.

Mettre à point la sauce, ajouter quelques fruits secs.

205

Dresser la tajine.

Ciseler la coriandre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

Réserver les gnocchi couverts dans un lieu frais jusqu'à la cuisson.

Ne pas surcuire les gnocchi.

Ajuster les quantités d'épices judicieusement.

Conserver les restes à +3°C pendant 24 heures.