Fiche technique de fabrication N°7724
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats viandes MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
7,998 €
Prix de revient TTC Total :
95,970€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 605,791 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Magret de canard | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 3,361 | 0,101 |
| Magrets de canard | piéces | 6,000 | 7,221 | 43,326 |
| Sauce épices douces | ||||
| Miel | kg | 0,075 | 8,543 | 0,000 |
| Vinaigre de miel | litre | 0,150 | 11,000 | 0,000 |
| Fonds brun de canard | l | 0,600 | 17,830 | 0,000 |
| Quatre épices | kg | 0,002 | 0,000 | 0,000 |
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 8,434 | 0,000 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,002 | 13,956 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,030 | 5,222 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,045 | 7,440 | 0,000 |
| Huile de sésame | l | 0,030 | 8,372 | 0,000 |
| Racines d'hivers | ||||
| Rutabaga | kg | 0,600 | 3,271 | 1,963 |
| Topinambour | kg | 0,600 | 3,112 | 1,867 |
| Panais | kg | 0,600 | 5,961 | 3,577 |
| sarriette | botte | 0,375 | 1,372 | 0,515 |
| Gros oignons | kg | 0,225 | 1,266 | 0,285 |
| Beurre | kg | 0,120 | 7,440 | 0,893 |
| Galette de pommes de terre | ||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,450 | 0,886 | 0,399 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,090 | 4,115 | 0,370 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 3,144 | 18,864 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,570 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,450 | 0,928 | 0,418 |
| Ail | kg | 0,045 | 8,493 | 0,382 |
| Farine | kg | 0,030 | 0,886 | 0,027 |
| Beurre | kg | 0,030 | 7,440 | 0,223 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,500 | 3,450 | 5,175 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 | 1,741 | 2,612 |
| Finition | ||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,225 | 2,849 | 0,641 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer les magrets de canard. Dénerver, parer, quadriller. |
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| 202 | Eplucher et laver légumes. |
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| 203 | Réaliser les galettes de pommes de terre. Détailler et cuire les pommes de terre à l'anglaise. Ecraser à la fourchette, ajouter le lait peu à peu, laisser refroidir. Incorporer la farine, les oeufs, les blancs, la crème et les zestes d'agrumes. Cuire les crêpes dans le beurre clarifié. |
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| 204 | Réaliser les garnitures de légumes racine. |
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| 205 | Marquer en cuisson la sauce épices. Cuire le miel en caramel blond. Déglacer au vinaigre, ajouter le fonds de canard, les épices, le gingembre et réduire des 4/5. Passer au chinois, émulsionner au beurre et à l'huile de sésame.
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| 206 | Sauter les magrets de canard. Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau. Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C. Maintenir a four jusqu'à l'envoi. |
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| 207 | Dresser et envoyer. |
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Sortir les magrets, juste avant la cuisson.
Ne pas surcuire les magrets de canard.
Cuire à coeur rosé à 50°C à coeur.
Conserver au froid à +3°C pendant 24 heures.