Magret de canard aux épices douces, racines d'hivers, galette de pomme de terre Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7724

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats viandes MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 10,867 €
Prix de revient TTC Total : 130,400€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 605,791 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Magret de canard
Huile d'arachide l 0,030 3,361 0,101
Magrets de canard piéces 6,000 12,133 72,798
Sauce épices douces
Miel kg 0,075 16,417 0,000
Vinaigre de miel litre 0,150 11,000 0,000
Fonds brun de canard l 0,600 17,830 0,000
Quatre épices kg 0,002 0,000 0,000
Curry (kg) kg 0,002 9,613 0,000
Gingembre en poudre Kg 0,002 4,887 0,000
Gingembre kg 0,030 7,754 0,000
Beurre kg 0,045 10,529 0,000
Huile de sésame l 0,030 7,748 0,000
Racines d'hivers
Rutabaga kg 0,600 2,796 1,678
Topinambour kg 0,600 4,748 2,849
Panais kg 0,600 3,112 1,867
sarriette botte 0,375 1,372 0,515
Gros oignons kg 0,225 1,319 0,297
Beurre kg 0,120 10,529 1,263
Galette de pommes de terre
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,450 0,840 0,378
Crème liquide 30% M.G. l 0,090 4,020 0,362
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 4,796 28,776
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Pommes de terre Bintje kg 0,450 1,002 0,451
Ail kg 0,045 8,493 0,382
Farine kg 0,030 0,886 0,027
Beurre kg 0,030 10,529 0,316
Oranges (pièce) Pièce 1,500 0,326 0,489
Citron (Pièce) Pièce 1,500 1,741 2,612
Finition
Pommes Granny smith pce 0,225 0,582 0,131
  Progression Réa. Sur.
201

Parer les magrets de canard.

Dénerver, parer, quadriller.

202

Eplucher et laver légumes.

203

Réaliser les galettes de pommes de terre.

Détailler et cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Ecraser à la fourchette, ajouter le lait peu à peu, laisser refroidir.

Incorporer la farine, les oeufs, les blancs, la crème et les zestes d'agrumes.

Cuire les crêpes dans le beurre clarifié.

204

Réaliser les garnitures de légumes racine.

205

Marquer en cuisson la sauce épices.

Cuire le miel en caramel blond.

Déglacer au vinaigre, ajouter le fonds de canard, les épices, le gingembre et réduire des 4/5.

Passer au chinois, émulsionner au beurre et à l'huile de sésame.

 

206

Sauter les magrets de canard.

Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.

Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.

Maintenir a four jusqu'à l'envoi.

207

Dresser et envoyer.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

Sortir les magrets, juste avant la cuisson.

Ne pas surcuire les magrets de canard.

Cuire à coeur rosé à 50°C à coeur.

Conserver au froid à +3°C pendant 24 heures.