Fiche technique de fabrication N°7721
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,526 €
Prix de revient TTC Total :
21,154€
Produit allergène : Gluten, Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 639,867 KJ
Descriptif, argumentation :
Potage de légumes taillés (poireaux, carottes, pommes de terre en brunoise), réhaussé d'un pistou (basilic, ail et huile d'olive) servi avec croûtons et fromage.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,120 | 1,319 | 0,158 |
| Céleri branche | kg | 0,060 | 2,479 | 0,149 |
| Navets ronds | kg | 0,060 | 3,323 | 0,199 |
| Gros oignons | kg | 0,060 | 1,319 | 0,079 |
| Poireaux | kg | 0,180 | 2,849 | 0,513 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| Petits pois congelés | kg | 0,030 | 4,062 | 0,122 |
| Huile d'olives | l | 0,060 | 11,394 | 0,684 |
| Macaroni | kg | 0,060 | 0,918 | 0,055 |
| Persil plat | bottes | 0,060 | 1,372 | 0,082 |
| Basilic | Botte | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,030 | 3,186 | 0,096 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,600 | 1,530 | 0,918 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,150 | 1,266 | 0,190 |
| Mojettes | kg | 0,072 | 8,145 | 0,586 |
| Garniture | ||||
| Emmenthal | kg | 0,060 | 5,215 | 0,000 |
| Baguette | Pièce | 0,120 | 0,472 | 0,000 |
| Pistou | ||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 11,394 | 0,342 |
| Basilic | Botte | 0,600 | 1,319 | 0,791 |
| Ail | kg | 0,030 | 8,493 | 0,255 |
| Fruits de mer | ||||
| Moules de bouchot | kg | 0,600 | 6,093 | 3,656 |
| Persil plat | bottes | 0,060 | 1,372 | 0,082 |
| Crevettes roses cuites | kg | 0,300 | 9,442 | 2,833 |
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,480 | 16,827 | 8,077 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 1,308 | 0,078 |
| Vin blanc | l | 0,060 | 3,385 | 0,203 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique. | 00:10:00 |
00:45:00 | |
| Tailler les légumes en brunoise de 5mm. | 00:15:00 |
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| Marquer en cuisson le potage. | 00:10:00 |
00:15:00 | |
| Garniture | |||
| Détailler les rondelles de pain séchées. | 00:10:00 |
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| Râper le gruyère. | 00:05:00 |
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Cuire les macaroni à grand-mouillement dans du bouillon du potage et les détailler ensuite. |
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Fruits de mer Ciseler les échalotes, suer au beurre, ajouter vin blanc et persil haché, porter à ébullition, ajouter les moules et couvrir. une fois cuites, égoutter et décoquiller, puis réserver. Détailler les crevettes en salpicon. |
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| Pistou | |||
| Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive. | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
Ajouter les macaroni et les haricots blancs dans la minestrone. |
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| Dresser en soupière. | 00:05:00 |