Fiche technique de fabrication N°7718
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Dorade
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
20,378 €
Prix de revient TTC Total :
163,022€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 373,441 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| rouget | ||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 11,394 | 2,279 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Rougets barbet 200 g | piéces | 8,000 | 13,188 | 105,504 |
| beurre | ||||
| Crème double | kg | 0,100 | 6,145 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,250 | 10,529 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 1,308 | 0,000 |
| RICARD | bouteille | 0,050 | 19,780 | 0,000 |
| garniture 1 | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| Fenouil bulbes | piéces | 5,000 | 3,693 | 18,465 |
| garniture 2 | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Fenouil bulbes | piéces | 8,000 | 3,693 | 29,544 |
| finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | ROUGET Habiller et fileter les rougets. Desarreter les filets. Snacker coté peau. Finir la cuisson au four |
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| 1.2 | BEURRE ANISE Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard, Passer au chinois étamine, Monter au beurre et assaisonner |
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| 1.4 | GARNITURE 2 : mini fenouil glacé Cuire au four vapeur les mini fenouilk Glacer à blanc délicatement. |
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| 1.3 | GARNITURE 1 : Fenouil sauté Emincer finement les fenouils. Sauter au wok. Assaisonner rerserver au chaud. |
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