Fiche technique de fabrication N°7715
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Desserts MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
0,922 €
Prix de revient TTC Total :
36,874€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
813,438 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un entremet froid à base de mascarpone, d'oeufs, de blancs en neige, de griottines et de morceaux de chocolat.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuits cuillère | ||||
| Farine | kg | 0,190 | 0,886 | 0,168 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,190 | 4,209 | 0,800 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,190 | 1,710 |
| Sucre semoule | kg | 0,375 | 2,924 | 1,097 |
| Appareil à tiramisu | ||||
| Eau | L | 0,135 | 0,245 | 0,000 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 6,000 | 3,699 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,190 | 1,710 |
| Sucre semoule | kg | 0,480 | 2,924 | 1,097 |
| Liqueur de litchies | l | 0,050 | 0,000 | 0,000 |
| Litchies | Boîtes 4/4 | 2,000 | 3,180 | 0,000 |
| Gelée litchies | ||||
| Eau | L | 0,400 | 0,245 | 0,098 |
| Sucre semoule | kg | 0,250 | 2,924 | 0,731 |
| Sirop de litchies | l | 0,050 | 0,000 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser les biscuits cuillère. Tamiser les farines et fécules. Monter les blancs, serrer au sucre. Incorporer les jaunes, puis les farines. Coucher, sucrer. Cuire 10 minutes environ à 180°C. |
00:15:00 |
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| 302 | Réaliser la gelée de litchies. Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter le sirop. Détailler les litchies. Verser une couche de gelée et quelques morceaux de litchies dans le fond des contenants. |
00:15:00 |
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| 305 | Terminer par une fine couche de gelée aux litchies. |
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| 303 | Réaliser l'appareil à tiramisu. Travailler le mascarpone pour l'assouplir. Clarifier les oeufs. Mélanger les jaunes au mascarpone. Réunir l'eau et le sucre, cuire à 121°C. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre cuit. Incorporer à l'appareil précédent. Ajouter la liqueur de litchies. |
00:05:00 |
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| 304 | Dresser les tiramisu. Sur la gelée litchies, déposer un biscuit imbibé de liqueur de litchie. Dresser l'appareil et quelques litchies. Ajouter une couche d'appareil. Réserver au froid à +3°C. |
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