Fiche technique de fabrication N°7712
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Saumon
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
8,517 €
Prix de revient TTC Total :
25,550€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 728,548 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,056 | 10,529 | 0,592 |
| Filets de saumon | kg | 0,563 | 23,157 | 13,026 |
| Fumet de poisson | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,450 | 6,277 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,015 | 10,529 | 0,592 |
| Echalotes | kg | 0,019 | 1,308 | 0,000 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,019 | 3,534 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,019 | 4,062 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,375 | 1,266 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,150 | 3,385 | 0,000 |
| Pommes fondantes | ||||
| Beurre | kg | 0,056 | 10,529 | 0,592 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,525 | 1,002 | 0,526 |
| Romarin | botte | 0,038 | 1,266 | 0,047 |
| Ail | kg | 0,019 | 8,493 | 0,159 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,038 | 17,758 | 0,666 |
| Epinards | ||||
| Beurre | kg | 0,094 | 10,529 | 0,987 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,750 | 4,431 | 3,323 |
| Amandes effilées | kg | 0,045 | 13,736 | 0,618 |
| Sauce à l'oseille | ||||
| Beurre | kg | 0,023 | 10,529 | 0,237 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 1,308 | 0,020 |
| Vin blanc | l | 0,019 | 3,385 | 0,063 |
| Oseille | Botte | 0,075 | 3,376 | 0,253 |
| Crème liquide | l | 0,030 | 4,104 | 0,123 |
| NOILLY PRAT | bouteille | 0,019 | 9,838 | 0,184 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Réaliser les préparations préliminaires |
00:10:00 |
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| 1.2 | Marquer un fumet de poisson Concasser et dégorger les têtes et arêtes de poissons 10 minutes à l'eau froide. Réaliser ensuite un fumet de poisson. Cuire 20 minutes à petite ébullition. Passer au chinois étamine sans le fouler. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 1.3 | Tailler les dos de saumon Parer le filet de saumon pour supprimer le gras des parties ventrale et dorsale. Désarêter et découper le filet en dos ( portion avec peau) d'environ 150g et les réserver au frais. |
00:20:00 |
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| 1.4 | Préparer la garniture Emincer les épinards en chiffonade et les reserver au frais à couvert dans un linge humide. Torréfier les amandes. Sauter les épinards au beurre noisette et ajouter les amandes. |
00:15:00 |
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| 1.5 | Tourner et cuire les pommes fondantes Parer les pommes de terre et les tourner en savonnette avec un poids de 90g. Les blanchir départ eau froide. Placer dans un sautoir sur feuille de papier sulfurisé, ajouter le fond blanc, le beurre clarifié, l'ail et le romarin. Couvrir de papier sulfirisé et enfourné à 200°C. Lorsqu'elles sont blondes, les retourner et finir la cuisson. Les sortir du four, les assaisonner, ajouter le beurre en parcelles et les réserver au chaud. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 1.6 | Préparer les éléments de la sauce Ciseler les échalotes, équeuter l'oseille et l'émincer en chiffonnade. Réduire le fumet de poisson au 3/4. Peser la crème, le vin blanc et le Noilly Prat et couper le beurre en parcelles. |
00:15:00 |
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| 1.7 | Réaliser la sauce à l'oseille Suer au beurre les échalotes dans une sauteuse. Déglacer au vin et Noilly Prat. Réduire à sec, ajouter le fumet réduit et la crème. Réduire à consistance nappante, ajouter la chiffonnade d'oseille. Monter au beurre, assaisonner et réserver au bain marie. |
00:10:00 |
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| 1.8 | Sauter les dos et dresser Assaisonner et fariner les morceaux, sauter à feu modéré au beurre clarifié, côté peau en premier. |
00:10:00 |
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| 1.9 | dresser et envoyer |
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