Fiche technique de fabrication N°7708
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,406 €
Prix de revient TTC Total :
9,622€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 347,436 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Eau | L | 0,025 | 0,245 | 0,006 |
| Beurre | kg | 0,063 | 10,529 | 0,658 |
| Farine | kg | 0,125 | 0,886 | 0,111 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,010 | 8,784 | 0,088 |
| Crème caramel | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,658 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,000 |
| Couverture lactée | kg | 0,250 | 16,331 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,572 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,079 |
| Noisettes entières | kg | 0,025 | 17,746 | 0,444 |
| Accompagnement | ||||
| Crème liquide | l | 0,125 | 4,104 | 0,513 |
| Couverture noire | kg | 0,125 | 18,425 | 2,303 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 303 | Pâte brisée Réaliser les pesées. Disposer la farine en fontaine, disposer le beurre en parcelles, puis le jaune d'oeuf et l'eau au centre. Mémlanger rapidement les ingrédients pour former une boule homogène. reposer au frais 20 min. Abaisser, foncer le cercle et cuire à blanc. |
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| 304 | Garniture Réaliser un caramel, décuire avec la crème, puis ajouter la couverture lactée préalablement fondue au bain marie avec beurre. Bien mélanger. Verser dans les tartes. Laisser refroidir. |
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| 305 | Caraméliser les noisettes. |
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Chantilly chocolat fondre le chocolat au bain marie, laisser refroidir. Monter la crème, ajouter le chocolat et fouetter vigoureusement. |
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