Salade Fraîcheur FM HR Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7706

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 1,329 €
Prix de revient TTC Total : 5,317€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 192,181 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Concombres (piéce) Pièce 0,500 1,572 0,786
radis bottes 0,250 1,319 0,330
Courgettes kg 0,100 1,994 0,199
Mâche Bqte 0,300 2,479 0,744
Tomates cerise kg 0,050 4,990 0,250
Carottes kg 0,300 1,266 0,380
Magrets fumés en tranches piéces 0,250 9,239 2,310
Vinaigrette
Huile d'olives l 0,030 7,574 0,000
Vinaigre balsamique l 0,015 4,601 0,000
Décor
Cerfeuil Botte 0,200 1,213 0,243
Olives noires dénoyautées kg 0,010 2,284 0,023
  Progression Réa. Sur.

Base : 

 
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Eplucher, tailler en brunoise le concombre, Dégorger au frais.

Parer, émincer finement les radis rose.

Tailler en lamelles fines les courgettes, cuire à l'anglaise.

Glacer à blanc les carottes fanes.

Eplucher et tailler les carottes en julienne.

 

 

 
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Vinaigrette : 

 
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Mettre en oeuvre la sauce vinaigrette.

 

 
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Montage : 

Disposer la mäche en döme au centre du contenant, ajouter les tranches de magret séché, disposer harmonieusement les différents légumes cuits et crus.

Finitions : 

 
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Assaisonner avec la vinaigrette, disposer les tomates cerises.

Décorer avec les olives noires émincées.

 
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Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation