Salade Fraîcheur FM HR Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7706

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 1,311 €
Prix de revient TTC Total : 5,245€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 192,181 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Concombres (piéce) Pièce 0,500 1,266 0,633
radis bottes 0,250 1,372 0,343
Courgettes kg 0,100 1,899 0,190
Mâche Bqte 0,300 2,479 0,744
Tomates cerise kg 0,050 6,541 0,327
Carottes kg 0,300 1,266 0,380
Magrets fumés en tranches piéces 0,250 9,239 2,310
Vinaigrette
Huile d'olives l 0,030 7,574 0,000
Vinaigre balsamique l 0,015 4,601 0,000
Décor
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
Olives noires dénoyautées kg 0,010 2,284 0,023
  Progression Réa. Sur.

Base : 

 
What do you want to do ?
New mail

Eplucher, tailler en brunoise le concombre, Dégorger au frais.

Parer, émincer finement les radis rose.

Tailler en lamelles fines les courgettes, cuire à l'anglaise.

Glacer à blanc les carottes fanes.

Eplucher et tailler les carottes en julienne.

 

 

 
What do you want to do ?
New mail

Vinaigrette : 

 
What do you want to do ?
New mail

Mettre en oeuvre la sauce vinaigrette.

 

 
What do you want to do ?
New mail

Montage : 

Disposer la mäche en döme au centre du contenant, ajouter les tranches de magret séché, disposer harmonieusement les différents légumes cuits et crus.

Finitions : 

 
What do you want to do ?
New mail

Assaisonner avec la vinaigrette, disposer les tomates cerises.

Décorer avec les olives noires émincées.

 
What do you want to do ?
New mail

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation