Salade Fraîcheur FM HR Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7706

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 1,439 €
Prix de revient TTC Total : 5,755€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 192,181 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Concombres (piéce) Pièce 0,500 1,477 0,739
radis bottes 0,250 1,635 0,409
Courgettes kg 0,100 3,481 0,348
Mâche Bqte 0,300 2,163 0,649
Tomates cerise kg 0,050 6,119 0,306
Carottes kg 0,300 1,319 0,396
Magrets fumés en tranches piéces 0,250 9,894 2,474
Vinaigrette
Huile d'olives l 0,030 11,394 0,000
Vinaigre balsamique l 0,015 4,598 0,000
Décor
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
Olives noires dénoyautées kg 0,010 2,528 0,025
  Progression Réa. Sur.

Base : 

 
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Eplucher, tailler en brunoise le concombre, Dégorger au frais.

Parer, émincer finement les radis rose.

Tailler en lamelles fines les courgettes, cuire à l'anglaise.

Glacer à blanc les carottes fanes.

Eplucher et tailler les carottes en julienne.

 

 

 
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Vinaigrette : 

 
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Mettre en oeuvre la sauce vinaigrette.

 

 
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Montage : 

Disposer la mäche en döme au centre du contenant, ajouter les tranches de magret séché, disposer harmonieusement les différents légumes cuits et crus.

Finitions : 

 
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Assaisonner avec la vinaigrette, disposer les tomates cerises.

Décorer avec les olives noires émincées.

 
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Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation