Fiche technique de fabrication N°7705
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
5,421 €
Prix de revient TTC Total :
43,365€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 486,786 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| joue de porc | Kg | 1,600 | 14,243 | 22,789 |
| Farine | kg | 0,160 | 0,886 | 0,142 |
| Oignons paille | kg | 0,160 | 1,635 | 0,262 |
| Thym | Botte | 0,200 | 1,340 | 0,268 |
| Laurier | Bouquet | 0,200 | 1,372 | 0,274 |
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,842 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 | 4,748 | 0,475 |
| Cidre brut | bouteille | 1,000 | 0,980 | 0,980 |
| Miel | kg | 0,200 | 16,417 | 3,283 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,319 | 0,198 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,200 | 8,968 | 1,794 |
| Polenta | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 0,842 |
| Lait | L | 0,400 | 0,840 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,104 | 0,000 |
| Polenta | kg | 0,160 | 1,888 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,000 |
| Emmental râpé | kg | 0,040 | 8,684 | 0,000 |
| parmesan rape | kg | 0,040 | 19,612 | 0,000 |
| Légumes rôtis | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,842 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 | 4,748 | 0,475 |
| Carotte fane multicolore taille standard | botte | 1,000 | 4,167 | 4,167 |
| Décors | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Base Réaliser les préparations préliminaires |
00:15:00 |
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| 1.2 | Tailler les lègumes Tailler les carottes et les oignons en macédoine. Préparer un BG |
00:10:00 |
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| 1.3 | Cuisson des joues Rissoler,suer la GA, singer, déglacer au cidre, ajouter le miel, mouiller au fond brun, porter à ébullition, cuire au four et à couvert environ deux heures, décanter / chinoiser, rectifier la liaison, napper la viande. |
00:20:00 |
00:60:00 |
| 1.4 | Réaliser la polenta Dans une russe, réunir le lait, la crème, leurre en parcelle, ser, poivre et noix de muscade. Porter à ébullition et verser la polenta en pluie, hors du feu en remuant. Cuire sur le feu 1 à 2 minutes en remuant. Hors du feu ajouter les œufs et remettre à bouillir 1 minute en remuant. En fin de cuisson ajouter le fromage, remuer et mouler dans un plaque gastro beurrer, sur environ 1 centimétre de hauteur. laisser refroidir. Tailler de la forme voulue et faire sauter au beurre. |
00:20:00 |
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| 1.5 | Réaliser des légumes rôtis Taillage au choix et cuisson rôtie |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 1.6 | Dresser |
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