Fiche technique de fabrication N°7703
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Desserts MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
18,148 €
Prix de revient TTC Total :
145,186€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 712,853 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à chou | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,010 | 1,345 | 0,013 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Eau | L | 0,250 | 0,245 | 0,061 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Farine | kg | 0,150 | 0,743 | 0,111 |
| Crème pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,250 | 0,886 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 1,345 | 0,013 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 5,473 | 5,473 |
| Beurre | kg | 0,075 | 11,405 | 1,141 |
| Farine | kg | 0,030 | 0,743 | 0,111 |
| Finition mousseline pistache | ||||
| Pâte de Pistache | kg | 0,090 | 34,744 | 3,127 |
| Beurre | kg | 0,075 | 11,405 | 0,855 |
| Crème mousseline noisettes | ||||
| Praliné | kg | 0,090 | 24,381 | 2,194 |
| Noisettes en poudre | kg | 0,030 | 14,116 | 0,423 |
| Beurre | kg | 0,075 | 11,405 | 0,855 |
| Craquelin | ||||
| Cassonade | kg | 0,120 | 4,581 | 0,550 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Farine | kg | 0,120 | 0,743 | 0,089 |
| Finition | ||||
| Pistache émondées | kg | 0,030 | 36,809 | 1,104 |
| Noisettes entières | kg | 0,030 | 16,838 | 0,505 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser le craquelin. Crémer le beurre et le sucre à la spatule. Ajouter la farine. Etaler au rouleau sur sulfurié, réserver à -18°C. Détailler et dresser sur les choux avant cuisson. |
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| 303 | Réaliser la crème pâtissière. Porter le lait à ébullition, y faire infuser la vanille. Clarifier les oeufs, blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait, mélanger. Cuire la crème et incorporer le beurre en parcelles dans la crème avec le fouet. Débarrasser et filmer. Descendre en température de +63° à +3°C.
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| 302 | Réaliser la pâte à chou. Réunir l'eau, le sel fin et le beurre. Porter à ébullition. Ajouter la farine taminsée hors du feu, dessécher. Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un à un. Dresser sur une tôle, sur silpat. Ajouter le craquelin. Cuire les choux au four à 180C pendant environ 30 minutes. |
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| 304 | Réaliser la crème mousseline pistache OU prasliné. Mettre la crème dans le batteur, avec un fouet. Mélanger, incoporer le prasliné et mélanger encore. Incorporer petit à petit le beurre pommade. Foisonner, la crème doit doubler de volume. Débarrasser et réserver au froid à +3°C.
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| 305 | Garnir les choux. |
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| 306 | Réaliser les finitions. Concasser les pistaches et noisettes séparément. Torréfier et dresser délicatement sur les choux. |
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