E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Bisque de la pointe St Mathieu * Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7698

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 5,653 €
Prix de revient TTC Total : 45,221€

Produit allergène : Gluten, Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 994,617 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées	Unité	Quantité	Puttc	Ptttc
Base
Huile d'olives	l	0,080	11,394	0,912

Rouget grondin	pieces	0,400	19,518	7,807

Vive	kg	0,400	7,332	2,933

Poissons de roche	kg	0,800	11,552	9,242
Fumet
Huile d'olives	l	0,050	11,394	0,912

Arêtes pour fumet	kg	1,000	6,277	0,000

Bouquet garni	Pièce	1,000	1,266	0,000

Gros oignons	kg	0,200	1,319	0,000

Echalotes	kg	0,100	1,308	0,000

Carottes	kg	0,100	1,319	0,000
Garnit. aromati.
Concentré de tomates	Boite 4/4	0,040	2,259	0,090

Tomates grosses	Kg	0,400	3,218	1,287

Ail	kg	0,040	8,493	0,340

Safran poudre	kg	0,002	5 264,450	10,529

Poivre du moulin	Pm	0,005	5,792	0,029

Bouquet garni	Pièce	1,000	1,266	1,266

Poireaux	kg	0,160	2,849	0,456

Gros oignons	kg	0,300	1,319	0,396

Céleri branche	kg	0,080	2,479	0,198
Garniture
Huile d'olives	l	0,040	11,394	0,456

Ail	kg	0,020	8,493	0,170

Baguette	Pièce	1,000	0,472	0,472

	Progression	Réa.	Sur.
1	BASE What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Habiller les poissons. Découper en tronçons. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
2	Garniture aromatique SOUPE What do you want to do ? New mail Éplucher les laver tous les ingrédients. Émincer tous les ingrédients What do you want to do ? New mail
3	Cuisson soupe What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Suer la garniture aromatique. Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet Cuire à couvert doucment. Mixer et passer au chinois What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
4	Garniture What do you want to do ? New mail Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail. Râper et tamiser le gruyère What do you want to do ? New mail

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Points critiques

Conservation