Fiche technique de fabrication N°7696
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Desserts MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
8,229 €
Prix de revient TTC Total :
65,829€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 027,005 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un entremet froid à base de mascarpone, d'oeufs, de blancs en neige, de griottines et de morceaux de chocolat.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuits cuillère | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,250 | 2,924 | 0,731 |
| Farine | kg | 0,125 | 0,886 | 0,111 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,125 | 4,167 | 0,521 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,250 | 8,007 | 2,002 |
| Appareil à tiramisu | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,160 | 2,924 | 0,731 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 2,000 | 3,699 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,000 |
| Eau | L | 0,045 | 0,245 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,020 | 13,451 | 0,000 |
| Griottines | kg | 0,160 | 0,000 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Couverture noire | kg | 0,150 | 10,445 | 1,567 |
| Confit de griottes | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,050 | 2,924 | 0,146 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 18,697 | 18,697 |
| Griottines | kg | 0,160 | 0,000 | 0,000 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 1,000 | 33,149 | 33,149 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser le confit de griottines. Cuire les griottines et le sucre, mixer. Incorporer la gélatine feuille refroidie. Garnir le fonds des verrines. |
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| 302 | Réaliser les biscuits cuillère. Tamiser les farines et fécules. Monter les blancs, serrer au sucre. Incorporer les jaunes, puis les farines. Coucher, sucrer. Cruie 10 minute environ à 180°C. |
00:15:00 |
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| 303 | Monter l'appareil à tiramisu. Travailler le mascarpone pour l'assouplir. Clarifier les oeufs. Mélanger les jaunes au mascarpone. Réunir l'eau et le sucre, cuire à 121°C. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre cuit. Incorporer à l'appareil précédent. Ajouter le cacao à la moitité de l'appreil. |
00:15:00 |
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| 304 | Réaliser des petites pièces décoratives en chocolat. Tempérer le chocolat, coucher quelques petites pièces. Réserver au froid à +3°C. |
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| 305 | Monter les tiramisu. Sur la gelée de griottines, déposer un biscuit imbibé de liqueur de griottines. Dresser l'appareil nature et quelques décorations en chocolat. Dresser l'appareil cacao et quelqeus griottines. Terminer par l'appareil cacao. Réserver au froid à +3°C. |
00:05:00 |
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| 306 | Dresser les tiramisu. |
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Utiliser des oeufs d'une extrême fraîcheur.
Ne pas surcuire le sucre pour la meringue italienne.
Cuisson des biscuits.
Ne pas conserver les restes.