Tajine de poulet au gingembre et citron confit, pastilla d'aubergines aux éclats d'olives Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7695

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats viandes MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 9,459 €
Prix de revient TTC Total : 75,672€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 645,076 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un ragoût de poulet parfumé au gingembre, citron confit, ail, miel et romarin.

Des galettes croustillantes à base de feuille de brick et de confit d'aubergines à la tomate, à l'ail, la féta et aux olives noires.

Une brochette végétale de courgettes et tomates cerises accompagne ce ragoût.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Tajine de poulet
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2,000 23,210 46,420
Gros oignons kg 0,250 3,387 0,847
Ail kg 0,050 10,550 0,528
Gingembre kg 0,050 5,222 0,261
Miel kg 0,030 16,482 0,494
Huile d'olives l 0,050 8,109 0,405
Fonds blanc de volaille l 0,500 8,575 4,288
Citron confit au sel kg 0,150 17,150 2,573
Vin blanc l 0,100 2,255 0,226
Romarin botte 0,100 1,161 0,116
Pastilla d'aubergines
Gros oignons kg 0,150 3,387 0,847
Ail kg 0,030 10,550 0,528
Huile d'olives l 0,050 8,109 0,405
Feuilles de brick Paquet de 10 1,000 1,437 0,000
Feta Pièce 0,500 16,175 0,000
Tomates grosses Kg 0,200 2,321 0,000
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,741 0,000
Olives noires dénoyautées kg 0,030 2,284 0,000
Finition
Graines de sésame kg 0,050 4,182 0,209
Brochette végétale
Tomate Cerise Jaune bqte 0,500 4,748 2,374
Tomates cocktail kg 0,250 6,119 1,530
Courgettes jaunes kg 0,300 4,748 1,424
Courgettes kg 0,300 3,165 0,950
  Progression Réa. Sur.
101

Découper les poulets à cru.

Eplucher et laver les légumes.

102

Mettre la tajine en marinade.

Mélanger l'huile d'olive, le gingembre, les zestes de citron et citron confits, le miel, l'ail écrasé et le romarin. Enduire la viande et réserver au froid pendant 1h30 environ.

103

Marquer en cuisson la tajine.

Ciseler les oignons, suer à l'huile, ajouter l'agneau, faire colorer, assaisonner. Déglacer au vin blanc, mouiller au fonds de volaille, juste à hauteur et cuire à feu très doux pendant environ 1h30.

Décanter.

104

Réaliser les pastillas d'aubergine.

Détailler les aubergines en dés. Monter, épépiner, détailler les tomates. Détailler les olives, écraser l'ail, zester les citrons.

Sauter à l'huile les aubergines, ajouter la tomate, confire avec les olives, l'ail et le citron, assaisonner.

Monter les pastillas.

Cuire au four à 180°C. Luster à l'envoi.

105

Réaliser les brochettes végétales.

Détailler les courgettes.

Sauter rapidement à l'huile.

Sur les branches de romarin, monter les courgettes et tomates cerise.

Terminer la cuisson rôtie au four avec de l'huile et de l'ail.

106

Dresser les tajines.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

Utiliser de la volaille en produit brut.

Ne pas suffisamment parfumer  et assaisonner le tajine.

Ne pas surcuire les brochettes végétales. Dessécher suffisamment l'aubergine avant de monter les pastillas.

 

Conserver à +3°C 3 jours.