Fiche technique de fabrication N°7693
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats viandes MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
9,201 €
Prix de revient TTC Total :
36,806€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 083,272 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un carré d'agneau rôti au four à 180°C, accompagné d'un gâteau d'aubergines cuites avec de la tomate, du citron confit et du cumin.
Des pommes grenaille confites et une émulsion de crème d'ail accompagnent cette viande rôtie.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Carré d'agneau rôti | ||||
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 1,000 | 12,977 | 12,977 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 11,394 | 0,456 |
| Thym | Botte | 0,005 | 1,340 | 0,007 |
| Ail | kg | 0,050 | 8,493 | 0,425 |
| Gâteau de légumes confits | ||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,456 |
| Thym | Botte | 0,050 | 1,340 | 0,007 |
| Ail | kg | 0,015 | 8,493 | 0,425 |
| Tomates grosses | Kg | 0,250 | 3,218 | 0,000 |
| Aubergines | kg | 0,400 | 3,534 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 | 1,741 | 0,000 |
| Citron confit au sel | kg | 0,075 | 2,980 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 4,796 | 0,000 |
| Cumin | kg | 0,001 | 10,447 | 0,000 |
| Emulsion d'ail | ||||
| Huile d'olives | l | 0,015 | 11,394 | 0,171 |
| Ail | kg | 0,050 | 8,493 | 0,425 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,616 |
| Jus d'agneau | l | 0,100 | 0,000 | 0,000 |
| Pommes confites | ||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,570 |
| Thym | Botte | 0,050 | 1,340 | 0,067 |
| Ail | kg | 0,025 | 8,493 | 0,212 |
| Pommes grenailles | kg | 0,400 | 1,677 | 0,671 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Habiller les carrés d'agneau. Parer, manchonner, désosser, quadriller, ficeler. |
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| 203 | Marquer en cuisson les gâteaux d'aubergine. Monder, épépiner, détailler les tomates. Tailler les aubergines en dés. Lever les zestes, tailler en brunoise. Sauter à l'huile les aubergiens, ajouter les tomates. Bien faire dessécher, ajouter les zestes de citron, le cumin. Bien assaisonner, lier aux blancs et monter en moules. Cuire au bain-marie à 160°C pendant environ 25 minutes. |
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| 204 | Marquer en cuisson la crème d'ail. Eplucher et dégermer l'ail. Cuire avec le fonds d'agneau et la crème à feu doux. Mixer et émulsionner à l'envoi avec un peu de jus d'agneau. |
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| 205 | Confire les pommes grenaille. Selon le calibre des pommes de terre, confire dans l'huile les pommes lavées et non épluchées avec de l'ail et du thym, à feu très doux. |
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| 206 | Rôtir les carrés. Rôtir les carrés dans une plaque, puis au four à 180°C pendant environ 15 minutes. Laisser reposer. Réchauffer à l'envoi. |
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| 207 | Dresser les carrés d'agneau. |
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Réserver les garnitures à +63°C jusqu'à la consommation.
Ne pas surcuire le carré d'agneau.
Veiller à émulsionner la crème d'ail juste à l'envoi.