Fiche technique de fabrication N°7692
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Entrées MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,685 €
Prix de revient TTC Total :
53,482€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 680,550 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froide d'origine péruvienne à base de poisson blanc cru et assaisonné d'une marinade composée d'oignons rouges, de gingembre, d'ail, de coriandre, de céleri-branche, de citron vert et de piments. Un émincé de fenouil croquant accompagne cette entrée avec quelques toasts.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Ceviche de bar | ||||
| Bar d élevage | piéces | 4,000 | 8,592 | 34,368 |
| Marinade | ||||
| Piment frais | kg | 0,020 | 58,553 | 0,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 0,695 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,030 | 8,493 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 2,479 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,000 |
| Oignons rouges | kg | 0,250 | 1,899 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,050 | 7,754 | 0,000 |
| Wakame | bqte | 1,000 | 8,052 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Patate douce | kg | 0,300 | 2,057 | 0,617 |
| Fenouil mariné | ||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,570 |
| Olives noires dénoyautées | kg | 0,030 | 2,528 | 0,076 |
| Fenouil bulbes | piéces | 1,000 | 3,693 | 3,693 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 | Habiller les bars. Lever le filets, désarrêter, parer. |
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| 103 | Détailler et cuire la patate douce. Détailler en macédoine la patate douce. Cuire à la vapeur. Réserver. |
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| 104 | Préparer le fenouil émincé. Emincer très finement le fenouil. Assaisonner de zestes de citron, de jus de citron, d'olives et d'huile d'olives. Réserver au froid à +3°C. |
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| 105 | Préparer la marinade pour céviche. Ciseler les oignons rouges, tailler en brunoise le céleri-branche, râper le gingembre, zester les citrons verts, presser le jus, hacher la coriandre, l'ail, les piments. |
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| 106 | Assaisonner le céviche 30 minutes avant l'envoi. Dresser, accompagné de la patate douce, du fenouil mariné et de toasts grillés. |
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Utiliser du poisson d'extrême fraîcheur.
Ne pas surcuire le poisson en assaisonnant trop tôt.
Respect de la chaînd du froid à +2°C.
Ne pas conserver les restes.