Fiche technique de fabrication N°7690
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
5,923 €
Prix de revient TTC Total :
47,388€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 478,703 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Sablé | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 21,892 |
| Farine | kg | 0,300 | 0,886 | 0,266 |
| Sucre en poudre | kg | 0,230 | 1,572 | 0,362 |
| Levure chimique | Pièce | 0,500 | 0,668 | 0,334 |
| Fleur de sel | kg | 0,002 | 17,481 | 0,035 |
| Crème | ||||
| Beurre | kg | 0,180 | 10,529 | 2,106 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 21,892 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 1,572 | 0,362 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,230 | 2,309 | 0,000 |
| orange sanguine | kg | 0,300 | 3,534 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,000 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,030 | 4,209 | 0,000 |
| Agrumes | ||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 | 0,326 | 0,652 |
| Pamplemousses | Pièce | 1,000 | 0,728 | 0,728 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,500 | 1,361 | 0,681 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Pomme bio | kg | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Sorbet | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,572 | 0,314 |
| Eau | L | 0,450 | 0,245 | 0,110 |
| PULCO Citron Vert | bouteille | 0,150 | 2,470 | 0,371 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 | 0,695 | 1,390 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Sablé : Crémer le beurre mou et le sucre dans la cuve d'un batteur à la feuille. Ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger, Incorporer la farine, la levure et la fleur de sel. Abaisser à 1 cm d'épaisseur, d"tailler selon la forme voulue, Enfourner à 200°C environ 20 minutes jusqu'à coloration. Laisser refroidir sur grille. |
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Crème à l'orange : Porter le jus d'orange à ébullition, Dans une calotte, blanchir les jaunes, les oeufs entiers et le sucre. Ajouter la maïzena, mélanger et verser le jus bouillant sur l'appareil. Remettre sur feu doux et cuire jusqu'à ebullition. Débarrasser dans une calotte propre, incorporer le beurre froid en parcelles. Filmer au contact et réserver au froid. Emulsionner au fouet avant utilisation. |
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Agrumes : Laver les agrumes, prélever les zestes, réserver Peler à vif les agrumes, prélever les suprêmes, réserver au froid. |
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Sorbet citron vert : Dans un russe, porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter le jus de citron vert et les zestes blanchis. Verser dans un bol Paco, laisser prendre eu grand froid Au moment pacosser. |
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Gelée d'agrumes : Cuire à frémissement 0.200g de jus d'agrumes avec 0.200g de sucre et une pomme coupée en cubes. Ajouter quelques zestes, Mixer, réserver au froid.
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Montage : Pocher la crème à l'orange sur le sablé, Disposer harmonieusement les suprêmes d'agrumes et les framboises. Disposer le sablé sur assiette, Déposer la quenelle de sorbet sur des parures de sablé broyées, Décorer de points de gelée d'agrumes, de feuilles de menthe ciselée et de zestes d'agrumes séchés. |
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