Fiche technique de fabrication N°7683
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Desserts MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
12,411 €
Prix de revient TTC Total :
496,430€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 834,168 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sucrée | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,500 | 2,924 | 1,462 |
| Farine | kg | 1,250 | 0,886 | 1,108 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,190 | 1,900 |
| Beurre | kg | 0,500 | 11,405 | 5,703 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 | 0,417 | 0,834 |
| Crème d'amandes citron vert | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,360 | 2,924 | 1,462 |
| Amandes en poudre | kg | 0,360 | 15,329 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,190 | 1,900 |
| Beurre | kg | 0,360 | 11,405 | 5,703 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 | 0,417 | 0,834 |
| Mousse myrtilles | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,240 | 2,924 | 0,702 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 10,202 | 122,424 |
| Beurre | kg | 0,300 | 11,405 | 3,422 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 6,000 | 33,149 | 198,894 |
| Pulpe de myrtilles | kg | 0,800 | 11,457 | 9,166 |
| Finition | ||||
| myrtille | kg | 0,500 | 7,543 | 3,772 |
| Glaçage fruits | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,200 | 2,924 | 0,585 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 0,417 | 0,417 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 4,000 | 33,149 | 132,596 |
| Eau | L | 0,150 | 0,245 | 0,037 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser la pâte sucrée. |
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| 102 | Réaliser la crème myrtilles. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Mélanger la pulpe, le sucre, l'oeuf et les jaunes. Cuire quelques instants, une ébullition suffit. Incorporer la gélatine ramollie égouttée, puis le beurre, en émulsionnant avec le mixer plongeant. Garnir les demi-sphères. Réserver au froid à -18°C. |
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| 103 | Foncer les cercles. Réserver au froid. |
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| 104 | Réaliser la crème d'amandes. Crémer le beurre et le sucre, incorporer les zestes, l'oeuf, puis la poudre d'amandes. Réserver. |
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| 105 | Cuire les fonds de tartelettes. Garnir de crème frangipane les fonds de tartelette. Cuire au four à 170°C pendant environ 25 minutes. |
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| 106 | Réalier le glaçage. Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Ajouter les zestes et feuilles de gélatine ramollies. Réserver. |
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| 107 | Terminer les tartelettes myrtilles. Glacer les demi-sphères, placer sur les fonds de tartelettes. Décorer avec les myrtilles. |
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