Fiche technique de fabrication N°7682
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats viandes MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,863 €
Prix de revient TTC Total :
114,518€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
828,651 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Mignon de veau | ||||
| Filet mignon de veau | kg | 3,000 | 32,178 | 96,534 |
| Huile d'arachide | l | 0,400 | 3,361 | 1,344 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Marinade | ||||
| Miel | kg | 0,200 | 16,417 | 0,000 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,020 | 4,887 | 0,000 |
| Sauce soja | l | 0,200 | 10,589 | 0,000 |
| Sauce aigre douce | ||||
| Pommes Clochard | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Miel | kg | 0,200 | 16,417 | 3,283 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,200 | 3,113 | 0,623 |
| Fonds brun lié 1/2 glace | l | 2,000 | 0,000 | 0,000 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,326 | 0,326 |
| CALVADOS | bouteille | 0,050 | 16,982 | 0,849 |
| Finition | ||||
| Pommes Clochard | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Graines de sésame noires | kg | 0,200 | 9,379 | 1,876 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 5,454 | 0,545 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser la marinade.
Mélanger le miel, la sauce soja et le gingembre. |
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| 102 | Parer les filets mignons de veau. Mettre en marinade. Réserver au froid à +3°C. |
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| 103 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 104 | Mettre à sécher les tranches de pommes. Détailler finement les pommes en tranches. Sucrer. Sécher au four à 110°C pendnt environ 1 heure. |
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| 105 | Marquer en cuisson la sauce aigre-douce. Porter à ébullition la gastrique: miel et vinaigre de cidre. Détailler les pommes en dés. Ajouter la 1/2 glace sur la gastrique, les dés de pommes, les zestes d'orange et une pointe de gingembre en poudre. Réduire des 4/5. Passer au chinois. Mettre à point et lier à la maïzena si nécessaire. Ajouter un trait de Calvados à l'envoi.
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| 106 | Rôtir les mignons de veau. Cuire quelques minutes le mignon de veau à la vapeur. Refroidir en cellule, retirer le film. Rôtir à basse température à 80°C pendant 1 heure pour atteindre à coeur 53°C. Réserver. |
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| 107 | Dresser. A l'envoi, réchauffer quelques instants le mignon de porc, détailler et rouler dans les graines de sésame noires. Dresser avec la sauce pomme et la pomme séchée. |
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