Fiche technique de fabrication N°7681
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,182 €
Prix de revient TTC Total :
98,913€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,956 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce mousseline | ||||
| Crème liquide | l | 1,120 | 4,104 | 4,596 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,006 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,400 | 4,796 | 30,694 |
| Filets de merlan | kg | 1,920 | 14,243 | 27,347 |
| Noix de muscade | Pm | 0,008 | 12,005 | 0,096 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,008 | 4,508 | 0,036 |
| Cuisson Quenelles | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,320 | 2,268 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,006 |
| Fumet de poisson | l | 0,800 | 10,526 | 0,000 |
| Eau | L | 1,600 | 0,245 | 0,000 |
| Américaine | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Echalotes | kg | 0,160 | 1,308 | 0,209 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,319 | 0,106 |
| Estragon | Botte | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,600 | 1,266 | 2,026 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Etrilles | kg | 0,800 | 11,552 | 9,242 |
| Huile d'olives | l | 0,160 | 11,394 | 1,823 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,006 |
| Farine T 45 | kg | 0,096 | 0,870 | 0,084 |
| Fumet de poisson | l | 0,800 | 10,526 | 8,421 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,080 | 2,259 | 0,181 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,240 | 2,294 | 0,551 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,008 | 4,508 | 0,036 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,064 | 19,015 | 1,217 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 | 2,615 | 0,418 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les filets de merlan. | 00:10:00 |
|
| 2 | Réaliser une farce mousseline. | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Façonner et pocher les quenelles. | 00:20:00 |
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| Sauce am??ricaine | |||
| 4 | Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| 5 | Emincer les légumes et hacher les herbes. | 00:10:00 |
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| 6 | Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. | 00:05:00 |
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| 7 | Réaliser le beurre manié. | 00:10:00 |
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| 8 | Passer au chinois le fonds de sauce américaine. | 00:15:00 |
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| Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. | |||
| Dressage | |||
| 9 | Dresser les quenelles sur assiette. | 00:05:00 |