Cheesecake aux figues Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7678

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Entrées MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 1,100 €
Prix de revient TTC Total : 44,012€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 331,536 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Cheesecake
Saint Moret Kg 0,500 12,690 6,345
Ricotta kg 0,500 6,457 3,229
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,190 1,520
Miel kg 0,080 16,417 1,313
Fromage blanc kg 0,200 3,087 0,617
Confiture de figues
Figues fraîches kg 0,800 7,913 0,000
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,741 0,000
Confit de figues
Figues fraîches kg 0,800 7,913 6,330
Huile d'olives l 0,200 11,394 2,279
Citron (Pièce) Pièce 2,000 1,741 3,482
Crumble
Spéculos kg 0,400 11,971 4,788
Noix brisures kg 0,170 6,983 1,187
Beurre kg 0,160 10,529 1,685
Finition
Figues fraîches kg 0,400 7,913 3,165
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser la confiture de figues.

 

Laver, sécher les figues, parer si nécessaire, détailler en quartiers.

Cuire avec le sucre et le jus de citron, jusqu'à atteindre uen températue de 105°C. Débarrasser et mettre à refroidir en cellule à +3°C. 

102

Réaliser le crumble.

 

Mettre le beurre pommade. Mixer les noix. Emietter et mixer les spéculos avec les noix et le beurre pommade.

Ganir les fonds des moules ou ramequins. Réserver au froid à +3°C. 

103

Réaliser l'appareil à cheese cake.

Mélanger les fromages, les sucres et les oeufs.

104

Cuire les cheese cake.

Sur les bases de crumble refroidies, disposer un peu de confiture de figues et verser l'appareil à cheese cake.

Cuire au four à 150°C et cuire pendant environ 45 minutes.

Refroidir en cellule à +3°C.

105

Réaliser les confits de figues.

Laver, sécher, parer, détailler les figues en dés.

Réunir avec le sucre, les zestes et jus de citron, le vinaigre et faire confire à feu doux pendant environ 20 minutes.

Ajouter l'huile d'olives et cuire de nouveau pendant environ 20 minutes.

Débarrasser et réserver au froid à +3°C.

106

Dresser les cheese cake aux figues.

Démouler les cheese cake refroidis, dresser sur le dessus un peu de confit de figues, disposer quelques très fines tranches de figues.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation