Chou à la crème de foie gras Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7677

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Entrées MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 0,668 €
Prix de revient TTC Total : 26,716€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 503,644 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à chou
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Beurre kg 0,100 9,757 0,976
Farine kg 0,150 0,743 0,111
Craquelin noisettes
Beurre kg 0,150 9,757 0,976
Farine kg 0,180 0,743 0,111
Sucre roux kg 0,180 4,600 0,000
Noisettes en poudre kg 0,060 16,838 0,000
Crème de foie gras
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,250 0,848 0,212
Beurre kg 0,400 9,757 3,903
Farine kg 0,025 0,743 0,019
Foie gras mi-cuit kg 0,400 41,145 16,458
Finition
Noisettes entières kg 0,050 16,838 0,842
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser le craquelin noisettes.

Crémer le beure et le sucre roux. Ajouter la farine et la poudre de noisettes.

102

Réaliser la sauce Béchamel.


Porter le lait à ébullition. Réaliser le roux blanc. Réaliser la sauce Béchamel. Réfroidir en cellule à +3°C.

103

Réaliser et cuire les choux.

Réaliser la pâte à chou. Cuire avec les craquelin à 180°C pendant environ 30 minutes.

104

Réaliser la crème de foie gras.

Mixer le foie gras et le beurre pommade. Incorporer la sauce Béchamel refroidie. Réserver au froid à +3°C.

105

Garnir les choux.

A l'aide d'une poche à douille lisse ou cannelée, garnir les choux.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation