Fiche technique de fabrication N°7673
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Desserts MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,444 €
Prix de revient TTC Total :
29,328€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 908,935 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,188 | 10,529 | 1,974 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 5,473 | 8,210 |
| Farine | kg | 0,375 | 0,886 | 0,332 |
| Sucre semoule | kg | 0,038 | 2,924 | 0,110 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Eau | L | 0,075 | 0,245 | 0,018 |
| Caramel | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 10,529 | 1,974 |
| Sucre semoule | kg | 0,525 | 2,924 | 0,110 |
| Garniture | ||||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 2,250 | 2,110 | 4,748 |
| Sorbet poire | ||||
| Stabilisant sorbet | Kg | 0,015 | 108,581 | 1,629 |
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,075 | 16,220 | 1,217 |
| Pulpe de poires | l | 0,750 | 7,332 | 5,499 |
| Sucre semoule | kg | 0,375 | 2,924 | 1,097 |
| Eau | L | 0,375 | 0,245 | 0,092 |
| Chantilly mascarpone | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,030 | 2,924 | 0,088 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Mascarpone | kg | 0,120 | 6,165 | 0,740 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 10,137 | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser le sorbet aux poires Cuire le sirop, refroidir. Mélanger avec le stabilisant. Ajouter la pulpe de poires et turbiner. |
00:20:00 |
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| 302 | Réaliser la pâte brisée. |
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| 303 | Abaisser la pâte brisée Abaisser la pâte brisée et détailler les disques. |
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| 304 | Cuire le caramel Cuire le caramel à sec. Ajouter le beurre. Garnir les moules avec le caramel. |
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| 305 | Préparer les pommes Laver et éplucher les pommes. Détailler en quartiers. Garnir les tartelettes. Disposer le disque de pâte brisée. |
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| 306 | Cuire les tartelettes Cuire les tartelettes au four à 170°C. Démouler, servir tiède. |
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| 307 | Monter la Chantilly mascarpone. Mélanger la crème et le mascarpone. Monter au batteur. Sucrer en fin de foisonnement, incoporer une pointe de cannelle. |
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| 308 | Dresser harmonieusement. |
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