Dorade grise snackée sur risotto de lentilles corail épicé Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7672

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats poissons MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 10,174 €
Prix de revient TTC Total : 40,694€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 844,330 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des lentilles corail cuites doucement façon risotto, avec du beurre, du curry, des tomates, de l'ail et du lait de coco. Un filet de dorade mariné et snacké est servi accompagné d'une sauce hollandaise aux poivrons.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Dorade snackée
Daurades (400/600) pices 2,000 4,677 9,354
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,741 0,871
Thym Botte 0,050 1,340 0,067
Risotto de lentilles
Huile d'olives l 0,025 11,394 0,570
lentilles corail kg 0,200 9,590 0,000
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,000
Tomates garniture kg 0,100 2,268 0,000
Ail kg 0,010 8,493 0,000
lait de coco litre 0,250 5,117 0,000
Curry Flacon 0,001 9,613 0,000
Tomates et poivrons confits
Huile d'olives l 0,025 11,394 0,285
Tomates garniture kg 0,200 2,268 0,454
Poivrons rouges kg 0,125 3,357 0,420
Ail kg 0,010 8,493 0,085
Thym Botte 0,050 1,340 0,067
Lard séché
Lard fumé tranché finement kg 0,125 14,243 1,780
Sauce hollandaise aux poivrons
Citron (Pièce) Pièce 0,250 1,741 0,435
Poivrons rouges kg 0,125 3,357 0,420
Oeufs (jaunes) kg 2,500 8,386 20,965
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Piment de Cayenne Pm 0,001 4,508 0,002
Finition
graine de chia kg 0,001 6,552 0,003
  Progression Réa. Sur.
201

Eplucher et laver les légumes.

202

Habiller les dorades, lever les filets, désarrêter.

203

Mettre à mariner les filets de dorade.

Peler à vif le citron, émincer, effeuiller le thym.

Placer les filets de dorade dans l'huile parfumée.

Réserver au froid à +3°C pendant 1 heure environ.

204

Monder les poivrons.

Placer les poivrons dans un papier aluminium avec un peu d'huile et de l'ail écrasé. Cuire au four à 180°C pendant environ 1 heure.

205

Préparer les tomates séchées.

Monder les tomates, évider, détailer en quartiers.

Placer sur sulfurisé, assaisonner, sucrer, huiler et parfumer à l'ail et au thym.

Cuire au four à 80°C pendant environ 2 heures.

Ajouter le poivrons mondés au bout d'une heure.

206

Marquer le risotto de lentilles corail en cuisson.

Ciseler les oignons. Monder, vider et détailler les tomates.

Suer à l'huile, ajouter le curry, nacrer les lentilles, ajouter les tomates détaillées et l'ail écrasé. Mouiller au lait de coco et un peu d'eau, saler légèrement.

Cuire à feu doux environ 25 minutes. Mettre à point l'assaisonnement.

207

Monter la sauce hollandaise.

Mettre à clarifier le beurre à feu doux, décanter.

Peler et mixer les poivrons, les ajouter aux jaunes d'oeufs.

Monter le sabayon, émulsionner avec le beurre.

Mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de citron.

208

Snacker les filets de dorade.

Egoutter minutieusement les filets de dorade.

Cuire à sec dans une poêle anti-adhésive.

209

Sécher le lard.

Placer le lard entre deux feuilles de papier sulfurisé, entre deux plaques de pâtisserie. Cuire au four à 160°C pendant environ 30 minutes.

210

Dresser et envoyer.

Dresser harmonieusement en assiette creuse, ajouter quelques graines de chia. Envoyer la sauce en saucière.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

Utiliser de préférence des oeufs extra-frais.

Ne pas surcuire le risotto, ni la dorade.

A point cuisson du sabayon, finition de la sauce hollandaise.

Ne pas conserver le restes.