Fiche technique de fabrication N°7637
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
5,400 €
Prix de revient TTC Total :
54,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 077,305 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,375 | 9,354 | 3,508 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 0,190 | 0,475 |
| Farine | kg | 0,375 | 0,886 | 0,332 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,375 | 10,529 | 3,948 |
| Mousseline | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,100 | 0,692 | 0,003 |
| Lait | L | 0,013 | 0,840 | 0,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 5,000 | 0,695 | 0,000 |
| Avocats | Pièce | 5,000 | 1,424 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 12,500 | 0,179 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,005 | 8,549 | 0,043 |
| Betterave chioggia | Kg | 0,250 | 3,271 | 0,818 |
| carottes jaunes | kg | 0,250 | 3,112 | 0,778 |
| radis | bottes | 0,625 | 1,635 | 1,022 |
| Tomate ananas | kg | 0,125 | 4,748 | 0,594 |
| Oignons nouveaux | Botte | 1,250 | 2,416 | 3,020 |
| Roquette | kg | 0,050 | 11,816 | 0,591 |
| Pommes Granny smith | pce | 1,250 | 0,582 | 0,728 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,250 | 1,741 | 2,176 |
| Huile d'olives | l | 0,250 | 11,394 | 2,849 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,250 | 4,906 | 1,227 |
| pesto | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,250 | 9,354 | 2,339 |
| Roquette | kg | 0,500 | 11,816 | 5,908 |
| Pignons de pins | kg | 0,125 | 36,892 | 4,612 |
| Huile d'olives | l | 0,500 | 11,394 | 5,697 |
| Ail | kg | 0,050 | 8,493 | 0,425 |
| Progression | Réa. | Sur. | |