Parmentier de merlan aux coques, sauce au cidre * Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7632

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 4,530 €
Prix de revient TTC Total : 18,122€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 463,710 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Merlan
Filets de merlan kg 0,500 14,243 7,122
Coques kg 0,600 7,332 4,399
Aneth Botte 0,125 1,266 0,158
Echalotes kg 0,080 1,308 0,105
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
sauce
Crème liquide l 0,200 4,104 0,000
Aneth Botte 0,125 1,266 0,158
Fumet de poisson (PAI) litre 0,200 1,087 0,000
Cidre brut bouteille 0,250 0,980 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,615 0,000
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Garnitures
Crème liquide l 0,200 4,104 0,821
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Poireaux kg 0,500 2,849 1,425
Pommes de terre Bintje kg 0,750 1,002 0,752
Amandes effilées kg 0,020 13,736 0,275
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Finition
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
  Progression Réa. Sur.

BASE

 
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MERLAN

Habiller, fileter, éliminer la peau des merlans, désarêter.

Pocher à court mouillement (fumet de poisson + cidre).

Emietter le merlan

COQUES

Ouvrir les coques à la marinière.

Filtrer et réserver le jus de la marinière.

Décoquiller les coques

 

 
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SAUCE

 
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Réunir le jus de cuisson du merlan avec la marinière

Réduire, crémer, mettre au point, monter au beurre.

Ajouter l'aneth haché et les coques.

 
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GARNITURE

 
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Tailler en julienne le poireau, étuver et crémer en fin de cuisson. Réduire.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Égoutter, écraser à la fourchette, lier au beurre.

Torréfier les amandes effilées.

 
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FINITION

 
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Monter le parmentier dans un cercle en alternant les couches d’écrasée de pommes de terre et le mélange poireaux merlan

Disposer une noisette de beurre sur chaque parmentier, décercler et réchauffer au four à 160°C parsemer d'amandes effilées torréfiées.

Dresser

 
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Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation