Fiche technique de fabrication N°7629
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
7,348 €
Prix de revient TTC Total :
58,787€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
15 886,005 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Escalopes de dindes | kg | 8,000 | 1,571 | 12,568 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 4,000 | 7,285 | 29,140 |
| Emmenthal | kg | 0,100 | 5,215 | 0,522 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Farine | kg | 0,200 | 0,886 | 0,177 |
| Chapelure | kg | 0,400 | 3,342 | 1,337 |
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 3,361 | 0,672 |
| tagliatelles | ||||
| Tagliatelles | kg | 0,640 | 3,730 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,160 | 10,529 | 2,106 |
| ratatouille | ||||
| Courgettes | kg | 0,400 | 3,481 | 1,392 |
| Aubergines | kg | 0,400 | 3,534 | 1,414 |
| Poivrons rouges | kg | 0,400 | 3,357 | 1,343 |
| Oignons paille | kg | 0,160 | 1,635 | 0,262 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,085 |
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,319 | 0,660 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 11,394 | 2,279 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
CORDON BLEU Parer et bâter les escalopes de dinde Disposer une demi-tranche de jambon et la tranche de fromage Plier, paner à l'anglaise Sauter avec huile et beurre mousseux |
|
||
TAGLIATELLES Cuire à l'anglaise les tagliatelles fraîches Écouter, rincer, beurrer |
|
||
MINI RATATOUILLE Laver les légumes Tailler en brunoise l'aubergine, la courgette, le poivron Ciseler l'oignon et le basilic Hacher l'ail Sauter à l'huile d'olive fumante les légumes séparément Assembler, rectifier l'assaisonnement Ajouter le basilic ciselé |
|