Fiche technique de fabrication N°7628
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
6,677 €
Prix de revient TTC Total :
26,708€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 524,965 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Cabillaud | ||||
| Filets de cabillaud | kg | 0,600 | 23,157 | 13,894 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Farine | kg | 0,075 | 0,886 | 0,066 |
| Chapelure | kg | 0,100 | 3,342 | 0,334 |
| Chips | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,250 | 30,565 | 0,000 |
| Sauce Tartare | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,125 | 3,361 | 0,420 |
| Oignons paille | kg | 0,010 | 1,635 | 0,016 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,005 | 3,113 | 0,016 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,020 | 2,806 | 0,056 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 5,473 | 2,737 |
| Moutarde | kg | 0,025 | 3,112 | 0,078 |
| Persil plat | bottes | 0,025 | 1,372 | 0,034 |
| Cerfeuil | Botte | 0,025 | 1,266 | 0,032 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cabillaud Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne. Réaliser une anglaise et paner. Frire à l'envoi. |
00:15:00 |
00:10:00 |
| 2 | Chips Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf. Pocher puis frire à 180°c au moment, saler |
00:15:00 |
00:15:00 |
| 3 | SAUCE TARTARE Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter les cornichons et câpres hachés, les oignons ciselés, les herbes hachées finement |
00:15:00 |