Fiche technique de fabrication N°7610
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Sole
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Prix de revient TTC par unité :
14,271 €
Prix de revient TTC Total :
57,083€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 463,329 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,800 | 0,392 |
| Farine T 55 | kg | 0,100 | 0,750 | 0,075 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,009 |
| Huile de tournesol | l | 0,015 | 3,139 | 0,047 |
| Soles portion (0.250kg) | pieces | 4,000 | 10,331 | 41,324 |
| Beurre meunière | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 9,800 | 0,392 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 4,906 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Garniture grenobloise | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,800 | 0,196 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 4,906 | 4,906 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,125 | 2,160 | 0,270 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,050 | 4,853 | 0,243 |
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 3,139 | 0,031 |
| Pommes persillées | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,800 | 0,245 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,009 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,200 | 1,034 | 1,241 |
| Décor | ||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 4,906 | 4,906 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base : |
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Habiller les soles et réserver au frais. |
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Cuisson : Assaisonner les soles, les fariner et les sauter dans le mélange huile/beurre chaud : tête à gauche et ventre en haut en 1er. |
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Beurre Meuniere |
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Chauffer la poële de cuisson des soles, ajouter le beurre froid coupé en dés et ajouter le jus de citron lorsque le beurre est de couleur noisette. Arroser les soles dans le plat. |
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Garniture Grenobloise : |
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| Détailler le pain de mie en dés de 1 cm et les sauter avec beurre et huile. débarrasser sur papier absorbant. |
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| Peler les citrons à vif, lever les segments et les tailler en cubes. |
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| Egoutter les câpres. |
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Pommes vapeur: |
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Eplucher et tourner les pommes de terre à la cuillère à pomme parisienne. |
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Cuire au four vapeur |
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| Dressage : |
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| Festonner le plat avec les 1/2 rondelles de citron cannelées. |
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Rouler les pommes de terre dans du beurre. |
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Déposer les soles dans le plat, tête à gauche et ventre en bas, arrosez-les de beurre meunière et de garniture Grenobloise. |
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