Fiche technique de fabrication N°7609
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
5,678 €
Prix de revient TTC Total :
45,426€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
576,787 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| bisque | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Concentré de tomates | kg | 0,050 | 2,259 | 0,113 |
| Fumet de poisson | l | 2,500 | 12,816 | 32,040 |
| Carottes | kg | 0,100 | 3,376 | 0,338 |
| Etrilles | kg | 1,000 | 9,442 | 9,442 |
| Ail | kg | 0,001 | 10,550 | 0,011 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,005 | 40,579 | 0,203 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,108 | 0,111 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,365 | 0,473 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 7,574 | 0,379 |
| Finition | ||||
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,050 | 7,929 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,262 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 7,574 | 0,227 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Lier la soupe de langoustine au riz rond. Mixer Passer au chinois Crèmer et rectifier l'assaisonnement. |
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| 01 | Bisque | ||
Concasser les étrilles. |
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Préparer le garniture aromatique |
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Saisir les étrilles à l'huile d'olive très chaude |
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Ajouter et suer la garniture aromatique |
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Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques minutes à feu doux. |
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Flamber au Cognac |
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Déglacer au vin blanc et laisser réduire. |
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Muoiller au fumet de poisson ou de crustacès. Porter à ébullition |
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Ajouter le bouquet garni et l'ail concassé. laisser cuire 30 minutes. |
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Mixer. Passer au chinois. Terminer la bisque en ajoutant le riz rond. Laisser cuire 30 minutes. Mixer de nouveau. |
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Passer au chinois étamine. Crémer. rectifier l'assaisonnement. |
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