Fiche technique de fabrication N°7604
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Choux
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Prix de revient TTC par unité :
0,683 €
Prix de revient TTC Total :
5,466€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 005,959 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à choux | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Eau | L | 0,250 | 0,245 | 0,061 |
| Sucre semoule | kg | 0,010 | 1,345 | 0,013 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,870 | 0,109 |
| Beurre | kg | 0,075 | 11,405 | 0,855 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Plaque | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 11,405 | 0,855 |
| Chantilly | ||||
| Sucre glace | kg | 0,040 | 5,454 | 0,218 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,010 | 109,129 | 1,091 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,220 | 1,688 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 5,454 | 0,109 |
| Lait | L | 0,500 | 0,886 | 0,443 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Réaliser les différentes pesées. Dans une russe, porter l'eau, le sucre, le sel et le beurre taillé en parcelles à frémissement. Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger vivement à la spatule. Déssécher sur feu doux. Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un par un. Mettre en poche avec douille unie. |
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Coucher les choux en ligne et en quinconce sur une plaque beurrée ou recouverte d'un papier sulfurisé. Dorer. (oeufs battus avec eau et sel fin) Cuire au four à 200°C pendant 25 à 30 minutes. |
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| Chantilly | |||
Réunir dans un cul de poule la crème liquide froide, la vanille et le sucre glace. Fouetter énergiquement pour foisonner le mélange et obtenir une "mousse" onctueuse et homogène. |
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| Finition | |||
Décalotter les choux refroidis, Garnir avec la Chantilly à la poche à douille avec une douille cannelée Saupoudrer de sucre glace avant l'envoi. |
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| Dressage | |||
| Dresser sur plat. |