Fiche technique de fabrication N°7600
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
9,018 €
Prix de revient TTC Total :
36,072€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 196,461 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une brochette de viande de boeuf, de poivrons et de tomates grillée, servie avec des lanières de carottes, aubergines, courgettes et poivrons, accompagnée d'une sauce acidulée, à base de jaunes d'oeuf, de beurre, de poivre et d'herbes aromatiques.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Brochette | ||||
| Poivron trois couleurs | piece | 0,250 | 4,484 | 1,121 |
| Faux Filet boeuf | kg | 0,750 | 18,990 | 14,243 |
| Tomates cerise | kg | 0,050 | 4,990 | 0,250 |
| Oignons rouges | kg | 0,100 | 2,057 | 0,206 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,075 | 1,266 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 3,139 | 0,000 |
| Baies roses | kg | 0,002 | 8,757 | 0,000 |
| Béarnaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 1,308 | 0,033 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Beurre | kg | 0,125 | 11,405 | 1,426 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,025 | 1,454 | 0,036 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 7,438 | 14,876 |
| Mignonnette | kg | 0,003 | 9,706 | 0,024 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,025 | 2,615 | 0,065 |
| Garniture | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 | 1,034 | 0,414 |
| Cerfeuil | Botte | 0,063 | 1,266 | 0,079 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Asperges vertes congelées | kg | 0,200 | 12,261 | 2,452 |
| Beurre | kg | 0,015 | 11,405 | 0,171 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparer la marinade instantanée. Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver. |
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| 202 | Préparations préliminaires sales. Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes. |
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| 203 | Préparer les garnitures des brochettes. Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes. |
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| 204 | Monter les brochettes de boeuf. Mettre en marinade. |
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| 205 | Réaliser les tagliatelles de légumes. Mettre à confire les povrons au four. Tailler tous les légumes en lanières. |
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| 206 | Réaliser la sauce béarnaise. Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise. |
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| 207 | Cuire et monter les tagliatelles de légumes. Cuire les tagliatelles d'aubergines, courgettes et carottes. Détailler en lanières les tagliagelles de poivrons. Monter les garnitures sur grille perforée. |
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| 208 | Griller les brochettes de boeuf. |
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| 209 | Monter la sauce béarnaise. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point. |
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| 210 | Dresser sur assiette. Régénérer les tagliatelles, dresser les brochettes sur assiette et la sauce en saucière. |
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