Fiche technique de fabrication N°7598
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
2,945 €
Prix de revient TTC Total :
88,351€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 025,723 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Maquereau | ||||
| maquereaux 250g | pce | 15,000 | 2,376 | 35,640 |
| Huile d'olives | l | 0,038 | 11,394 | 0,427 |
| Baies roses | kg | 0,015 | 8,757 | 0,131 |
| Fleur de sel | kg | 0,008 | 17,481 | 0,131 |
| Moules | ||||
| Moules de bouchot | kg | 3,000 | 6,093 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,375 | 1,308 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,938 | 1,372 | 0,000 |
| BIERES blonde litre | bouteille | 1,875 | 2,450 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Farine | kg | 0,150 | 0,886 | 0,133 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Crème liquide | l | 0,375 | 4,104 | 1,539 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,375 | 10,529 | 3,948 |
| Poireaux | kg | 6,000 | 2,849 | 17,094 |
| Crème liquide | l | 0,750 | 4,104 | 3,078 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Maquereau : Habiller, fileter, parer les maquereaux. Mariner avec sel, poivre, baies roses et huile d'olive, filmer et réserver au froid. Plaquer sur tole à pâtisserie avec papier sulfurisé, coté peau au dessus. Enfourner à 200°C, cuire environ 8 minutes. |
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Moules : Laver, rincer les moules. Réserver. Marquer en cuisson façon Marinière : oignon ciselé, persil haché, mouiller bière. Retirer de la cuisson lorsque les moules sont ouvertes.
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Sauce : Passer au chinois étamine le jus de cuisson des moules, Cuire un roux blanc, mouiller avec le jus de cuisson des moules réduit, crémer, réduire jusqu'à consistance nappante. Vérifier l'assaisonnement. |
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Poireaux : Parer, fendre et laver les poireaux, Emincer finement, Etuver, assaisonner, cuire avec la crème. |
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Dressage : Disposer les poireaux étuvés au centre de l'assiette, ajouter le filet de maquereau au dessus en volume, parsemer les moules décoquillées autour et ajouter un cordon de sauce. Décorer d'une pluche d'aneth. |
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