Fiche technique de fabrication N°7595
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,817 €
Prix de revient TTC Total :
30,535€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 340,331 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,572 | 0,063 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,870 | 0,218 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Eau | L | 0,050 | 0,245 | 0,012 |
| Appareil | ||||
| Beurre | kg | 0,180 | 10,529 | 1,316 |
| Jus de pamplemousses litre | Bouteille | 0,150 | 1,348 | 0,000 |
| Lait | L | 0,250 | 0,840 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,140 | 1,572 | 0,063 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 | 18,697 | 0,000 |
| Poudre à flan | kg | 0,035 | 5,971 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,000 |
| Pamplemousses | Pièce | 1,000 | 0,728 | 0,000 |
| Meringue | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,572 | 0,314 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,796 | 19,184 |
| Eau | L | 0,070 | 0,245 | 0,017 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
PATE BRISEE |
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| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer. | 00:20:00 |
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| 2 | Foncer, pincer, et cuire à blanc. | 00:20:00 |
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Appareil pamplemousse |
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| 6 |
Mettre le lait et la vanille à bouillir Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus de pamplemousse. |
00:15:00 |
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| 7 | Chinoiser le beurre dans lequel les zestes de pamplemousse ont confit sur l'appareil et cuire avec le lait jusqu'à la première bulle. |
00:10:00 |
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| Refroidir en cellule. | |||
| Montage | |||
| 8 | Disposer l'appareil pamplemousse sur le fond de la tarte préalablement cuit à blanc. |
00:10:00 |
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| Meringue italienne | |||
| 9 | Cuire le sirop petit boulé (117°C). | 00:10:00 |
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| Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer à battre jusqu'au complet refroidissement. | |||
| Dressage | |||
| 10 | Décorer les tartes avec la meringue à l'aide d'une spatule ou douille cannelée. | 00:10:00 |
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| Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration. | 00:05:00 |
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