Fiche technique de fabrication N°7591
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
9,669 €
Prix de revient TTC Total :
290,062€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 641,857 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,113 | 10,529 | 1,185 |
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,375 | 5,520 | 2,070 |
| Arêtes pour fumet | kg | 2,250 | 6,277 | 14,123 |
| Cabillaud Dos | piéces | 7,500 | 25,267 | 189,503 |
| CUisson | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 4,062 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,113 | 1,308 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,019 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,038 | 0,692 | 0,000 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,188 | 1,319 | 0,247 |
| Echalotes | kg | 0,113 | 1,308 | 0,147 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,038 | 1,266 | 0,047 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,038 | 1,266 | 0,047 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,750 | 1,266 | 4,748 |
| Beurre | kg | 0,188 | 10,529 | 1,974 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,469 | 10,529 | 4,935 |
| Crème liquide | l | 1,500 | 4,104 | 6,156 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,019 | 5,792 | 0,109 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,038 | 0,692 | 0,026 |
| Persil plat | bottes | 0,075 | 1,372 | 0,103 |
| Garnitures | ||||
| Beurre | kg | 0,188 | 10,529 | 1,974 |
| Fenouil bulbes | piéces | 15,000 | 3,693 | 55,395 |
| Carottes | kg | 2,625 | 1,319 | 3,462 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,038 | 2,309 | 0,087 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Dressage Hacher le persil plat Dresser à l'assiette à votre convenance en nappant le dos de cabillaud de sauce |
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Garnitures Tailler les carottes en sifflets Emincer finement les fenouils Sauter séparemment et réunir le tout une fois les deux éléments cuits Déglacer au jus d'orange Assaisonner |
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Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction . Lier à la crème et monter au beurre |
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| Pocher à court mouillement | |||
Mouiller vin blanc et fumet |
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Disposer les filets |
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Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
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Cuisson ( Pocher à court mouillement) Ciseler les échalottes et émincer les champignons |
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Réaliser un fumet de poisson |
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Éplucher, laver et émincer les légumes |
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| Fumet |