Fiche technique de fabrication N°7587
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
34,325 €
Prix de revient TTC Total :
823,792€
Produit allergène : Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 414,374 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 72,000 | 9,442 | 679,824 |
| Ail | kg | 0,600 | 9,126 | 5,476 |
| brochette 10cm | paquet | 12,000 | 7,200 | 86,400 |
| Huile d'olives | l | 3,000 | 8,049 | 24,147 |
| Fenouil bulbes | piéces | 12,000 | 1,454 | 17,448 |
| Oignons paille | kg | 1,200 | 1,530 | 1,836 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 6,000 | 0,303 | 1,818 |
| Beurre | kg | 0,600 | 11,405 | 6,843 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Garniture Emincer l'oignon et le fenouil. Suer au beurre et à l'huile d'olive à couvert pendant une vingtaine de minutes. Râper les zests de l'orange. Presser les oranges. Ajouter les zests ainsi qu'un peu de jus d'oranges. Assaisonner de sel et de poivre. |
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Brochettes Décortiquer les gambas, piquer 3 queues par brochette et les faire mariner dans très peu d'huile d'olive, l'ail haché et le jus d'orange. Sauter les gambas, les débarrasser et déglacer la poêle avec la marinade. Rectifier l'assaisonnement. Réserver la sauce. |
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