Fiche technique de fabrication N°7582
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,315 €
Prix de revient TTC Total :
33,147€
Produit allergène : Sulfite, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 514,837 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Espuma Baileys | ||||
| BAILEY'S | bouteille | 0,250 | 13,050 | 3,263 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,750 | 4,020 | 3,015 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,183 | 0,148 |
| Sablés | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,150 | 5,473 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,325 | 1,183 | 0,148 |
| Beurre | kg | 0,375 | 9,757 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,500 | 0,743 | 0,000 |
| Levure chimique | Pièce | 1,250 | 0,597 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Tasse choco | ||||
| Couverture noire | kg | 0,500 | 10,445 | 5,223 |
| Choux | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,183 | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,063 | 9,757 | 0,610 |
| Farine | kg | 0,094 | 0,743 | 0,070 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Eau | L | 0,156 | 0,245 | 0,038 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,125 | 0,190 | 0,594 |
| Crème pâtissière | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,100 | 5,473 | 0,547 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,183 | 0,118 |
| Beurre | kg | 0,063 | 9,757 | 0,610 |
| Lait | L | 0,625 | 1,250 | 0,781 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,063 | 5,881 | 0,368 |
| WHISKY J&B | bouteille | 0,038 | 11,352 | 0,426 |
| Extrait de café | L | 0,025 | 26,396 | 0,660 |
| Caramel | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,125 | 4,020 | 0,503 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 1,183 | 0,222 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,050 | 10,077 | 0,504 |
| Compotée de poires | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,183 | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,013 | 9,757 | 0,122 |
| Poires passe crassane | kg | 0,875 | 2,638 | 2,308 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 7,739 | 0,010 |
| Mousse café | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,375 | 4,020 | 1,508 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,075 | 5,473 | 0,410 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 1,183 | 0,089 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,250 | 3,330 | 4,163 |
| Cacao en poudre | kg | 0,006 | 22,067 | 0,138 |
| Extrait de café | L | 0,025 | 26,396 | 0,660 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
ESPUMA Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz |
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SABLES Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire |
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TASSES Fondre le chocolat. Détailler le rhodoïd. Etaler le chocolat dessus. Laisser figer légérement puis dresser autour du sablé en enroulant et collant les extrémités. Prendre au froid. |
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CHOUX Réaliser, coucher et cuire. Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky. Garnir les choux. |
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CARAMEL BEURRE SALE Réaliser et réserver |
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COMPOTEE DE POIRES Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver. |
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MOUSSE CAFE Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige. |
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MONTAGE ET DRESSAGE Enlever le rhodoïd et percer l'anse du chocolat avec douille inox chauffée. Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys. A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de mousse café saupoudrée de cacao. |
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