Fiche technique de fabrication N°7580
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,250 €
Prix de revient TTC Total :
30,011€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,803 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Maki saumon mangue | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,900 | 23,157 | 20,841 |
| Mangue | Pièce | 3,000 | 2,163 | 6,489 |
| Riz japonais pour sushi | kg | 0,660 | 2,279 | 1,504 |
| vinaigre de riz | L | 0,180 | 4,614 | 0,831 |
| Eau | L | 0,750 | 0,245 | 0,184 |
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 1,572 | 0,141 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,030 | 0,692 | 0,021 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Préparer le riz à sushi. Couvrir le riz d'eau froide. Bien mélanger, égoutter. Renouveller jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver le riz 3 fois. Ajouter la quantité d'eau pesée, porter à ébullition 2 à 3 minutes, cuire à feu doux 12 minutes, laisser reposer à couvert 15 minutes. Porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition. Verser sur le riz. Mélanger intimement. |
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| 102 | Préparer les makis. Détailler les bâtonnets de saumon et mangues. Rouler les makis. Réserver à +3°C. |
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| 104 | Dresser les makis. |
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