Fiche technique de fabrication N°7567
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
5,776 €
Prix de revient TTC Total :
46,208€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 898,740 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Merlan | ||||
| Filets de merlan | kg | 1,000 | 14,243 | 14,243 |
| Coques | kg | 1,200 | 10,856 | 13,027 |
| Beurre de Tourrage Sec 84% | kg | 0,080 | 22,215 | 1,777 |
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Echalotes | kg | 0,160 | 1,952 | 0,312 |
| sauce | ||||
| Beurre de Tourrage Sec 84% | kg | 0,080 | 22,215 | 1,777 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,220 | 0,000 |
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,400 | 1,087 | 0,000 |
| Cidre brut | bouteille | 0,500 | 2,474 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,000 |
| Garnitures | ||||
| Beurre de Tourrage Sec 84% | kg | 0,100 | 22,215 | 2,222 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,220 | 1,688 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Poireaux | kg | 1,000 | 3,112 | 3,112 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,500 | 1,213 | 1,820 |
| Amandes effilées | kg | 0,040 | 14,770 | 0,591 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,250 | 2,502 | 0,625 |
| Finition | ||||
| Beurre de Tourrage Sec 84% | kg | 0,040 | 22,215 | 0,889 |
| Filet mignon de porc séché | kg | 0,200 | 0,000 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |