Filet de bar à l'unilatérale, jus de moules émulsionnés au safran, mousseline de choux fleur à la vanille Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7560

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité : 10,499 €
Prix de revient TTC Total : 104,986€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 770,742 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Bar
Bar d élevage piéces 5,000 8,592 42,960
Huile d'olives l 0,013 11,394 0,142
Baies roses kg 0,005 8,757 0,044
Aneth Botte 0,313 1,266 0,396
Mini carottes barq 250g 2,500 8,493 21,233
Moules
Moules de bouchot kg 0,500 6,093 0,000
Gros oignons kg 0,125 1,319 0,000
Persil frisé bottes 0,313 1,372 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,625 2,615 0,000
Safran filament des Ajoncs g 0,005 5,922 0,000
Crème liquide l 0,313 4,104 0,000
Beurre kg 0,125 10,529 0,000
Mousseline
Crème liquide l 0,625 4,104 2,565
Beurre kg 0,250 10,529 2,632
Choux fleurs kg 0,500 7,480 3,740
Vanille gousses Pièce 1,250 18,697 23,371
  Progression Réa. Sur.

Bar : 

Habiller, lever les filets de bar.

réserver au froid.

Au moment, assaisonner, snacker.

 

Moules : 

Ouvrir les moules à la marinière ; vin blanc, echalotes ciselées, persil haché, moules à couvert.

Décoquiller les moules, ébarber, réserver. 

Filtrer le jus de cuisson, réduire, crémer, vérifier l'assaisonnement, ajouter le safran, laisser infuser, monter au beurre au dernier moment.

Mousseline de chou fleur : 

Laver, parer le chou cfleur, réserver une sommité par personne.

Cuire à l'anglaise les sommités, rafraichir, réserver.

Cuire à l'anglaise dans un fond blanc de volaille le reste de chou, environ 30 minutes.

S'assurer de la cuisson, mixer, cremer, beurrer, pour obtenir une consistance onctueuse. 
Vérifier l'assaisonnement, ajouter les grains de vanille et les gousses, infuser à couvert.

Résevrer au chaud

Dressage : 

Disposer une larme de mousseline tirée dans l'assiette, les mini carottes glacées à blanc, 

Déposer le filet de bar, les sommités de chou fleur 

Répartir quelques moules ébarbées, ajouter un cordon de sauce et une pluche d'aneth.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation