Fiche technique de fabrication N°7559
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
12,460 €
Prix de revient TTC Total :
124,600€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 534,721 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filets de saumon | kg | 1,000 | 23,157 | 23,157 |
| Aneth | Botte | 1,250 | 1,266 | 1,583 |
| Fruits de la passion | pce | 5,000 | 16,194 | 80,970 |
| Mesclun | kg | 0,200 | 12,660 | 2,532 |
| Huile d'olives | l | 0,625 | 11,394 | 7,121 |
| Vinaigre à la pulpe de passion | l | 0,313 | 6,770 | 2,116 |
| crème raifort | ||||
| Raifort | kg | 0,050 | 10,497 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 0,000 |
| décor | ||||
| Mesclun | kg | 0,200 | 12,660 | 2,532 |
| citron caviar | kg | 0,013 | 253,200 | 3,165 |
| Ciboulette | Botte | 0,313 | 1,161 | 0,363 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,005 | 4,598 | 0,023 |
| Grenade | pce | 0,005 | 2,479 | 0,012 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base : Désarrêter le filet de saumon, Prélever de fines escalopes, Portionner sur plaque filmée. Marinade : Assaisonner, ajouter la pulpe de fruits de la passion, l'huile d'olive et le vinaigre passion, Parsemer d'aneth finement ciselée. Réserver au froid. |
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Crème de raifort : Monter la crème fouettée, Assaisonner, ajouter le raifort et l'aneth ciselé. Réserver au froid.
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Montage : Disposer au centre de l'assiette le saumon mariné. Décorer avec des graines de grenade, des perles de citron caviar. Déposer la crème de raifort en points, décorer de feuilles de mesclun assaisonnées. Tracer un trait de vinaigre balsamique réduit. |
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