Fiche technique de fabrication N°7556
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
6,694 €
Prix de revient TTC Total :
80,332€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 917,596 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Broyé | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,190 | 1,140 |
| Beurre | kg | 0,300 | 10,529 | 3,159 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,572 | 0,472 |
| Farine | kg | 0,600 | 0,886 | 0,532 |
| Pommes | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 3,159 |
| Sucre roux | kg | 0,150 | 4,581 | 0,000 |
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 12,000 | 2,110 | 0,000 |
| Caramel | ||||
| Crème liquide | l | 0,750 | 4,104 | 3,078 |
| Sucre en poudre | kg | 0,450 | 1,572 | 0,707 |
| BIERE de Bellefois (Brune) | bouteille | 0,750 | 3,980 | 2,985 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,750 | 4,104 | 3,078 |
| Sucre glace | kg | 0,060 | 5,454 | 0,327 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,375 | 1,266 | 0,475 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,006 | 16,754 | 0,101 |
| Glace Bière | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,236 |
| BIERE de Bellefois (Brune) | bouteille | 0,600 | 3,980 | 2,388 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 5,473 | 32,838 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Broyé : - Faire un puits avec la farine, le sucre et le sel, ajouter les parcelles de beurre mou, et les blancs d'oeuf, aromatiser, sabler. - Fraiser, - Abaisser, décorer, dorer, découper en cercle de diamètre 10, - Plaquer, enfourner et cuire à 180°C jusqu'à coloration. -Réserver au sec. |
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Pommes : - Laver, évider les pommes, réserver le "chapeau" -Disposer "debout" dans une plaque gastro, - Garnir avec sucre roux et beurre, remettre le "chapeau", - Parsemer de sucre roux et de parcelles de beurre, - Enfourner et cuire à 180°C environ 15 minutes. - Réserver. |
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Caramel de bière : - Faire un caramel avec le sucre et la bière, sur feu doux. - A part, tempérer dans une russe la crème liquide, - Lorsque le caramel bruni, décuire avec la crème tiède, fouetter, - Réduire pour obtenir une consistance nappante. - Réserver en pipette au bain-marie. |
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Crème Chantilly : - Dans la cuve du batteur froide, verser la crème et le sucre glace, aromatiser. - Fouetter progressivement pour obtenir une crème onctueuse. - Réserver en poche à douille au froid. |
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Glace à la bière : - Réduire la bière à feu doux pendant 30 minutes. - Ajouter la crème liquide et porter à ébullition. - Pendant ce temps, blanchir les jaunes et le sucre, - Verser le liquide bouillant sur les jaunes blanchis, - Cuire comme une crème anglaise à feu doux jusqu'à consistance nappante. - Verser en bol Paco, laisser prendre au grand froid. - Paccosser au moment du service. |
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Dressage : - Faire des points avec le caramel de bière, - Disposer sur le côté un disque de Broyé du Poitou, - Déposer une pomme rôtie dessus, - Répartir des points de Chantilly, - Décorer avec des sommités de menthe fraîche et des feuilles de menthe finement ciselées. - Disposer une quenelle de glace sur des brissures de broyé. |
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