Fiche technique de fabrication N°7555
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
11,926 €
Prix de revient TTC Total :
238,515€
Produit allergène : Gluten, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 213,410 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Haricots blancs secs | kg | 1,250 | 2,764 | 3,455 |
| Coulis de tomates | Boite | 0,500 | 4,493 | 2,247 |
| Carottes | kg | 0,400 | 2,638 | 1,055 |
| Gros oignons | kg | 0,400 | 1,108 | 0,443 |
| Oeuf Bio | Boite | 25,000 | 5,900 | 147,500 |
| Fonds blanc de volaille | l | 5,000 | 8,575 | 42,875 |
| Beurre | kg | 0,400 | 11,405 | 4,562 |
| Garniture | ||||
| Baguette | Pièce | 1,250 | 1,390 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,100 | 2,638 | 1,055 |
| Oignons rouges | kg | 0,100 | 2,321 | 0,000 |
| Oignons grelots | kg | 0,400 | 3,112 | 0,000 |
| Pousses d'épinards | kg | 0,100 | 12,027 | 0,000 |
| parmesan entier | kg | 0,100 | 29,464 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 4,562 |
| Pesto | ||||
| Oseille | Botte | 1,250 | 1,477 | 1,846 |
| Ail | kg | 0,025 | 9,126 | 0,228 |
| Pignons de pins | kg | 0,100 | 36,892 | 3,689 |
| Huile d'olives | l | 1,250 | 8,049 | 10,061 |
| parmesan entier | kg | 0,400 | 29,464 | 11,786 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base : - Tremper à l'eau froide les mogettes pour les réhydrater. - Préparations préliminaires des légumes, laver, éplucher, laver. - Tailler la garniture arômatique : carottes en tronçons, gros oignons en quartiers. - Marquer en cuisson les mogettes départ eau froide, porter à frémissement, écumer. - Ajouter la garniture arômatique, le bouquet garni et assaisonner au gros sel. - Cuire à frémissement environ 1h30. - Tailler le reste de carottes en fine brunoise, et le reste des oigons ciselés finement. - Etuver au beurre. Réserver. - S'assurer de la cuisson des mogettes, décanter, - Réduire le jus de cuisson, - Ajouter aux haricots les carottes et oignons étuvés, -Lier au coulis de tomate, ajouter le jus de cuisson réduit, réserver au chaud. |
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Garniture : - Glacer à brun les oignons grelots : dans un rondeau bas, disposer les oignons avec parcelles de beurre, sel, sucre semoule, couvrir d'un cerlce en papier, cuire jusqu'à coloration. Réserver au chaud. - Détailler des rouelles dans l'oignon rouge, réserver au froid. - Détailler des fines tranches dans la baguette, sécher au four à 180°C entre deux plaques à pâtisserie. Réserver au sec. - Cuire les oeufs mollet : départ eau bouillante, 6 minutes, réfraichir, écaler, réserver. Au moment du service, réchauffer dans la chauffante. |
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Pesto d'oseille : - Blanchir rapidement les feuilles d'oseille et d'épinard, égoutter, rafraichir, présser. - Dans la cuve du blender, mixer l'ail épluché, les pignons de pin torréfiés, et les feuilles d'oseilles, - Emulsionner avec l'huile d'olive petit à petit, - Rectifier la texture avec le parmesan rapé. Réserver au froid.
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Dressage : - Disposer au centre de l'assiette de base chaude un cercle de mogettes, - Déposer au dessus l'oeuf mollet tiède, - Répartir autour des points de pesto, les oignons grelots, les pousses d'épinard et la tranche de baguette toastée. |
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