Fiche technique de fabrication N°7554
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
6,484 €
Prix de revient TTC Total :
129,675€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
18 425,890 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Choux fleurs | kg | 2,500 | 7,480 | 18,700 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 2,849 | 1,140 |
| Echalotes | kg | 0,250 | 1,308 | 0,327 |
| Cerfeuil | Botte | 1,250 | 1,266 | 1,583 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Crème liquide | l | 0,750 | 4,104 | 3,078 |
| Noisettes entières | kg | 0,100 | 17,746 | 1,775 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,250 | 9,760 | 2,440 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 20,000 | 2,190 | 43,800 |
| Garniture | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,250 | 1,266 | 1,583 |
| Tomme sèche | kg | 0,625 | 12,565 | 0,000 |
| Noisettes entières | kg | 0,100 | 17,746 | 1,775 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,025 | 9,760 | 2,440 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 20,000 | 2,190 | 43,800 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base : - Préparations préliminaires des légumes, laver, éplucher, laver. - Emincer finement le poireau, - Prélever des sommités de chou fleur, passer finement à la mandoline, réserver pour le décor. - Parer, tronçonner le reste de chou fleur.
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Marquer en cuisson la crème : - Suer au beurre les poireaux, - Mouiller au fond blanc de volaille, porter à ébullition, - Ajouter les tronçons de chou fleur, assaisonner au gros sel, cuire à frémissement environ 1 heure. - Mixer, passer au chinois, - Crémer, réctifier l'assaisonnement, réserver au chaud |
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Garniture : - Prélerver des copeaux de chèvre, résevrer au froid. - Torréfier les noisettes, concasser grossièrement, réserver. - Prélever les pluches de cerfeuil, réserver au froid. - Parer le pain de mie, tailler en cubes réguliers, colorer au beurre, égoutter, réserver. |
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Dressage : - Verser la crème de chou fleur dans une assiette creuse chaude. - Disposer au centre quelques tranches de chou fleur cru, - Répartir les noisettes, les pluches de cerfeuil, les copeaux de chèvre et les croûtons de pain de mie. |
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