Fiche technique de fabrication N°7544
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
28,663 €
Prix de revient TTC Total :
229,305€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 646,902 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,308 | 0,039 |
| Vin blanc | l | 0,250 | 3,385 | 0,846 |
| Fumet de poisson | l | 1,000 | 10,526 | 10,526 |
| Cabillaud Dos | piéces | 8,000 | 25,267 | 202,136 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Marinière de coques | ||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,308 | 0,039 |
| Coques | kg | 0,400 | 7,332 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Ecrasée de pommes de terre aux agrumes | ||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,326 | 0,163 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,410 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,500 | 1,002 | 1,503 |
| Quelques végétaux | ||||
| Topinambour | kg | 0,400 | 4,748 | 1,899 |
| Potimaron | kg | 0,400 | 1,741 | 0,696 |
| Panais | kg | 0,400 | 3,112 | 1,245 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Sauce vin blanc | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,410 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Base Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Presser les jus de citron, ciseler les échalotes, cuire à court-mouillement, avec le vin blanc et le fumet de poisson. |
00:15:00 |
00:10:00 |
| 202 | Marinière de coques Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Ajouter le persil en fin de cuisson. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer. |
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| 203 | Sauce vin blanc Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre. |
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| 204 | Quelques végétaux Eplucher et laver les légumes. Détailler les légumes de même taille. Glacer à blanc. Réserver. |
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| 205 | Pocher l'écrasée de pommes de terre. Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Passer au moulin à légumes, incorporer le beurre, les zestes et jus d'agrumes et la crème. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:30:00 |
00:20:00 |
| 206 | Monter les verrines. Dresser 1/2 verrine de purée, puis le cabillaud, légèrement effiloché et très peu de sauce. Réchauffer à l'envoi à 150°C pendant environ 15 minutes. Dresser à l'envoi la sauce et la garniture. |
00:30:00 |
00:15:00 |