Fiche technique de fabrication N°7543
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Poissons
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,213 €
Prix de revient TTC Total :
298,234€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
573,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce | ||||
| Filets de merlan | kg | 2,400 | 14,243 | 34,183 |
| Crème liquide | l | 1,200 | 4,104 | 4,925 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 18,000 | 4,796 | 86,328 |
| Végétaux du moment | ||||
| Ghoa cress | barquette | 3,000 | 1,625 | 0,000 |
| radis | bottes | 3,000 | 1,635 | 0,000 |
| Carottes fanes | Pièce | 1,500 | 2,638 | 0,000 |
| Salade Mélangée | poche | 0,600 | 2,216 | 0,000 |
| Vinaigrette aux fruits secs | ||||
| Noisettes entières | kg | 0,300 | 17,746 | 5,324 |
| Echalotes | kg | 0,300 | 1,308 | 0,392 |
| Vinaigre citron pamplemousse | l | 0,600 | 1,128 | 0,677 |
| Huile de Colza | L | 1,200 | 2,189 | 2,627 |
| Baies de goji | kg | 0,300 | 7,480 | 2,244 |
| Sauce aux agrumes | ||||
| citron caviar | kg | 0,300 | 253,200 | 75,960 |
| Beurre | kg | 0,600 | 10,529 | 6,317 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 3,000 | 1,741 | 5,223 |
| Pamplemousses | Pièce | 3,000 | 0,728 | 2,184 |
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,180 | 42,673 | 7,681 |
| Jus de yuzu | l | 0,600 | 81,836 | 49,102 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 102 | Vérifier les filets de poisson. Désarrêter et parer si nécessaire. |
00:10:00 |
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| 103 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 104 | Réaliser la farce mousseline. Mixer les chairs de poisson, ajouter les blancs d'oeufs, puis la crème. Mettre à point l'assaisonnement. Garnir les moules chemisés. |
00:15:00 |
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| 105 | Cuire les mousselines. Cuire les mousselines au four vapeur à 80°C, pendant 25 minutes environ. |
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00:25:00 |
| 106 | Réaliser la sauce vinaigrette aux fruits secs. Ciseler les échalotes, ajouter le vinaigre d'agrumes, émulsionner avec l'huile de pépin de raisin, assaisonner. Détailler en fines tranches les noisettes, les baies de goji et les kunquats confits. Ajouter à l'envoi. |
00:10:00 |
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| 109 | Préparer les végétaux. Trancher finement les radis avec la mandoline japonaise, réserver dans l'eau avec des glaçons. |
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| 110 | Réaliser la sauce aux agrumes. Réduire les jus et zestes d'agumes, monter au beurre, ajouter le jus de yuzu et les graines de citron caviar. |
00:10:00 |
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| 111 | Préparer les toasts de pain de mie. Détailler le pain de mie en fines tranches. Graisser, assaisonner et sécher au four à 100°C pendant 30 minutes environ. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 112 | Dresser sur assiette. Démouler la mousseline sur assiette, luster avec la vinaigrette. Dresser les végétaux, la sauce aux agrumes et le pain de mie harmonieusement. |
00:05:00 |