Fiche technique de fabrication N°7537
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,781 €
Prix de revient TTC Total :
7,125€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 932,854 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Farine | kg | 0,063 | 0,886 | 0,055 |
| Sucre semoule | kg | 0,063 | 2,924 | 0,183 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Biscuit de Savoie | ||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,886 | 0,055 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,020 | 4,209 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,572 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,050 | 2,924 | 0,183 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,060 | 4,715 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,040 | 5,473 | 0,000 |
| Biscuit Joconde | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,015 | 10,487 | 0,157 |
| Farine | kg | 0,025 | 0,886 | 0,022 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,572 | 0,016 |
| Sucre glace | kg | 0,075 | 5,454 | 0,409 |
| Beurre | kg | 0,015 | 10,529 | 0,158 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,060 | 4,715 | 0,283 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Succès | ||||
| MAÏZENA kg | kg | 0,013 | 4,209 | 0,053 |
| Sucre semoule | kg | 0,075 | 2,924 | 0,219 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,060 | 4,715 | 0,283 |
| Russe | ||||
| Blancs d'oeufs déshydratés | kg | 0,005 | 44,414 | 0,222 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,079 |
| Sucre semoule | kg | 0,075 | 2,924 | 0,219 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,090 | 4,715 | 0,424 |
| Dacquoise | ||||
| Noisettes en poudre | kg | 0,075 | 14,274 | 1,071 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 1,572 | 0,047 |
| Sucre glace | kg | 0,075 | 5,454 | 0,409 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,090 | 4,715 | 0,424 |
| Biscuit Cuillère | ||||
| Farine | kg | 0,063 | 0,886 | 0,055 |
| Sucre en poudre | kg | 0,013 | 1,572 | 0,020 |
| Sucre semoule | kg | 0,050 | 2,924 | 0,146 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,075 | 4,715 | 0,354 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,050 | 5,473 | 0,274 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Génoise Blanchir et monter au ruban au bain marie oeufs et sucre. Fouetter et refroidir, ajouter la farine en pluie, garnir moule ou coucher sur plaque. |
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Biscuit de Savoie Blanchir fortement jaunes et sucre, ajouter la farine, mélanger, puis les blancs en neige serrés avec sucre. Mouler et cuire. |
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Biscuit Joconde Monter jusqu'à doublement : oeuf, sucre glace et poudre d'amandes. ajouter délicatement farine tamisée puis beurre fondu froid et terminer par blancs en neige serrés au sucre. Cuire 7 à 8 min à 210° oura ouvert. |
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Succès Monter les blancs avec 1/3 sucre. Incorporer délicatement le mélange fécule, poudre amande et reste de sucre. Coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glace et cuire 20 à 25 min à 170° |
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Russe Monter les blancs, serrer avec sucre semoule. Incorporer délicatement le mélange poudre d'amande et sucre. coucher 2 disques par personne et cuire 15 min à 170° |
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Dacquoise Monter les blancs, serrer avec sucre. Incorporer le TPT délicatement. Dresser en plaque ou disque et cuire 15min à 170°. (variante : 75% noix de coco + 25% amande poudre à la place poudre noisette)
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Biscuit Cuillère Blanchir jaunes et sucre. ajouter blancs montés et serrés. Terminer par farine en pluie. coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glace, laisser croûter, saupoudrer à nouveau et cuire 7 à 8 min à 180° |
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