Fiche technique de fabrication N°7535
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,283 €
Prix de revient TTC Total :
34,267€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 783,229 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| éléments de base | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 4,796 | 23,980 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 5,454 | 0,545 |
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 2,924 | 0,292 |
| crème | ||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 1,741 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,100 | 0,886 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 | 4,020 | 0,000 |
| Lait | L | 0,500 | 0,840 | 0,000 |
| Oeufs extra frais | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 | 0,179 | 0,000 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,100 | 6,026 | 0,000 |
| décors | ||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,200 | 6,277 | 1,255 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,100 | 15,298 | 1,530 |
| Couverture noire | kg | 0,100 | 18,425 | 1,843 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Realiser une meringue suisse |
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| 2 | Realiser une crème diplomate à la noix de coco et citron jaunes (zestes) |
00:30:00 |
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| 3 | Faire fondre les couvertures et réaliser des copeaux aprés cristalisation. |
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| 4 | Réaliser le montage Pocher sur la meringue la diplomate coco citron. Décoreravec des zestes de citrons verts et les copeaux de chocolats |
00:05:00 |