Fiche technique de fabrication N°7534
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,593 €
Prix de revient TTC Total :
12,741€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 288,824 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| éléments de base | ||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,886 | 0,222 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Oeufs extra frais | Pièce | 1,000 | 0,158 | 0,158 |
| crème | ||||
| Purée de Mangue | kg | 0,275 | 9,442 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,145 | 1,572 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,000 | 0,179 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,135 | 10,529 | 1,316 |
| Oeufs extra frais | Pièce | 6,000 | 0,158 | 0,158 |
| meringue | ||||
| Sucre glace | kg | 0,100 | 5,454 | 0,545 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,100 | 4,715 | 0,472 |
| décors | ||||
| sorbet ananas | kg | 0,150 | 23,294 | 3,494 |
| Ananas frais | Pièce | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser une pâte sucrée |
00:20:00 |
|
| 2 | Réaliser un crémeux passion à base de crème anglaise |
00:20:00 |
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| 3 | Réaliser une meringue suisse |
00:20:00 |
|
| 4 | Dressage Garnir le fond de tarte avec le crémeux mangue. Poser par dessus la meringue Déposer les cubres d'ananas et le sorbet. Décorer |
00:10:00 |