Fiche technique de fabrication N°7527
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
3,878 €
Prix de revient TTC Total :
31,024€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
907,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| éléments de base | ||||
| Filets de merlan | kg | 0,800 | 16,563 | 13,250 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,050 | 30,490 | 1,525 |
| Crème double | kg | 0,600 | 7,343 | 4,406 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,010 | 0,676 | 0,007 |
| garniture | ||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,600 | 11,552 | 0,000 |
| sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 11,405 | 2,851 |
| Oeufs extra frais | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,050 | 4,115 | 0,206 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,741 | 0,435 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 1,741 | 0,174 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mise en place du poste |
|
|
| 2 | Préparation préliminaire du poisson Parer, fileter le merlan. Détailler en morceaux. |
|
|
| 3 | Réaliser une farce mousseline Dans la cuve d'un mixeur refoidie, placer la chair et mixer 30 s. Ajouter le sel( 12grs ) au kilo, mixer de nouveau et ajouter la crème jusqu'à obtenir un mélange onctueux.
|
|
|
| 4 | Cuisson de la farce Mouler la farce dans les moules et placer au bain marie. Cuisson 110 environ 30 minutes. |
|
|
| 5 | Garniture Décortiquer les crevettes et placer ua frais. |
|
|
| 6 | Réaliser une mousseline Réaliser une sauce hollandaise, ajouter le jus de citron. Monter une crème fouettée. Mélanger délicatement la crème et la hollandise. |
00:20:00 |