Fiche technique de fabrication N°7527
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
3,365 €
Prix de revient TTC Total :
26,919€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
907,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| éléments de base | ||||
| Filets de merlan | kg | 0,800 | 14,243 | 11,394 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,050 | 30,490 | 1,525 |
| Crème double | kg | 0,600 | 6,145 | 3,687 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,010 | 8,549 | 0,085 |
| garniture | ||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,600 | 9,442 | 0,000 |
| sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 10,529 | 2,632 |
| Oeufs extra frais | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,050 | 4,020 | 0,201 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 1,741 | 0,174 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mise en place du poste |
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| 2 | Préparation préliminaire du poisson Parer, fileter le merlan. Détailler en morceaux. |
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| 3 | Réaliser une farce mousseline Dans la cuve d'un mixeur refoidie, placer la chair et mixer 30 s. Ajouter le sel( 12grs ) au kilo, mixer de nouveau et ajouter la crème jusqu'à obtenir un mélange onctueux.
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| 4 | Cuisson de la farce Mouler la farce dans les moules et placer au bain marie. Cuisson 110 environ 30 minutes. |
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| 5 | Garniture Décortiquer les crevettes et placer ua frais. |
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| 6 | Réaliser une mousseline Réaliser une sauce hollandaise, ajouter le jus de citron. Monter une crème fouettée. Mélanger délicatement la crème et la hollandise. |
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